Где попробовать деликатесы из свежей рыбы, проникнуться философией рыбалки и отдохнуть на берегу озера?
Шеф-повар Андрей Костяной показал компании “Технофуд” это секретное место. В ресторане “Рыбацкий Хутор” на 84 км Одесской трассы вас ждут вкусная фирменная кухня, уютные домики и живописный вид. Все это гарантировано, даже если вы нагрянете компанией в 100 человек.
Андрей Костяной среди прочих секретов знает, как в пароконвектомате приготовить целого индюка весом 24 кг: температурный диапазон от 56,5°С и 64°С до 260°С 15 минут для корочки. Но мы узнали не только об этом.
-Андрей, есть ли здесь блюдо, которое можно попробовать только в ресторане “Рыбацкий Хутор”?
-Каждое блюдо, будь то кролик или судак, приготовленное по классическому рецепту, будет иметь какой-то свой акцент. Например, одно из фирменных блюд нашего заведения - баклажаны в кисло-сладком соусе с орехами и кунжутом.
Блюдо со сложным соусом, который достаточно долго готовится, в нашем меню уже шесть лет. Гости даже не всегда понимают сразу, что это баклажаны.
-Когда открылся “Рыбацкий Хутор”?
-Ресторан открылся 6 лет назад на Новый год. Я пришел на День святого Валентина в качестве су-шефа. Кухню ставил Дмитрий Некрашевич - очень толковый шеф-повар с интересным подходом к кухне.
-Как в ресторане представлена кухня sous vide?
-С помощью режима sous vide мы готовим многие блюда, для них создано отдельное меню. Одним из первых был телячий ростбиф под соусом демиглас с черникой. Гости попробовали и сразу спросили: “В чем секрет, почему он такой вкусный?”
-По вашему мнению, как повара в Украине относятся к технологии sous vide?
-Кухня sous vide - очень полезная кухня, но она требует от повара высокого уровня ответственности. Наша же система стандартов в общепите - далеко не совершенна, а есть правила, нормы и стандарты приготовления в sous vide, которые нельзя нарушать.
-Какими качествами нужно обладать человеку, желающему стать шеф-поваром?
-В первую очередь, пунктуальностью.
-Этому можно научить?
-Это надо прививать с самого детства. Еще нужно иметь чувство вкуса, уметь вкусно готовить. Понимать, как посолить блюдо, чтобы было вкусно. Это не нарабатывается. Есть, например, повара, которые могут нарезать идеальным кубиком, обжарить до нужного золотистого цвета, но сделать нужный вкус, добавив специи - не факт.
А есть и другие, делающие механическую работу не супер-супер, но вот вкус блюд у них - идеален. Нельзя стать поваром, если делаешь все идеально, а посолить, чтобы было вкусно, не можешь. Кстати, суп, который посолен в тарелке, не будет таким вкусным, как если бы его посолить во время варки.
-Что из продуктов, наоборот, можно потом солить?
-Мясо: сначала нарезаем, а потом солим. Но у нас менталитет у людей такой, что сначала нужно посолить, а потом резать, жарить и т.д.
Шеф-повар Хестон Блюменталь в одной из своих книг рекомендует учитывать химический состав мяса курицы, телятины и свинины и советует погружать их в соляной раствор. Соотношение: 50 г соли на 1 л воды, таким образом мясо будет удерживать влагу.
-Есть ли ряд обязательных требований, которым должно соответствовать блюдо?
-Блюдо должно понятно выглядеть, быть съедобным, простым и вкусным. С подачей в соответствующей посуде.
Когда у нас человек заказывает, “карасей в хрустящей корочке с луком”, он сразу понимает, что будут караси и лук. Если “караси в сметане” - тоже все понятно. “Лягушачьи лапки, запеченные в пармезане под сливочно-горчичном соусом” - лапки, горчица, пармезан.
В меню у нас максимально развернутые названия, а дальше уже работа официанта, который уточняет. Когда приносят блюдо в тарелке, его можно съесть абсолютно все.
Дальше мы узнаем:
Продолжение следует.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки