Ресторан “Santorini” на Французском бульваре в Одессе работает шесть лет. И, что интересно, - самый вкусный вид на море здесь можно наблюдать круглый год.
Все лето до самого сентября основная аудитория “Santorini” - отдыхающие. Начиная с октября, - коренные одесситы.
Для того, чтобы гости оставались довольными и были готовы прийти снова, в ресторане работает команда поваров.
На таком ответственном участке важны не только творчество и профессионализм, но и выдержка.
Как удается шеф-повару Александру Голеву виртуозно “настраивать” меню и какое профессиональное оборудование при этом используется, мы решили узнать у самого Александра.
- Какую рыбу готовят в ресторане “Santorini”?
- Камбалу, осетра, всегда есть бычки, тюльку. Популярностью пользуется и блюдо "цаца" - рыба, панированная в муке и жареная во фритюре, которая подается с соусом. Форшмак, рапаны, паштеты, - круглый год.
- Как изучаете вкусы одесситов?
- Мы знаем, что в Одессе любят простую и понятную кухню. Да и, чем понятнее пища для человека, тем лучше.
Когда приезжают отдыхающие и приходят к нам, они, конечно, в первую очередь, обращают внимание на морепродукты, - мы же на море.
- Чем еще привлекаете посетителей?
- На месяц вперед прописываем “блюдо выходного дня”.
В субботу и воскресенье обычно это первое блюдо. У нас на улице на костре установлен казан.
В нем делаем уху, шурпу, суп из телятины и красной фасоли, суп куриный с потрошками. Предлагаем гостям и томленый окорок и ребра из хоспера.
- Оригинальные идеи и приемы используете?
- Летом предлагаем "Черноморский улов", куда входят блюда из 10 видов рыбы, в числе которых кефаль, барабулька, биточки из тюльки, цаца.
Осенью у нас актуально "Оранжевое меню", где есть крем-суп из тыквы с малосольной семгой, тыквенные оладьи со сметаной, медальоны из индейки с тыквенным соусом.
Из десертов - штрудель с тыквой, тарт тыквенный. Новые идеи всегда ищем. И находим.
- Кто Вас вдохновляет из известных личностей?
- Гордон Рамзи.
- Есть ли совет из практики, который можно было бы назвать универсальным для поваров?
- Простота и использование продуктов с максимальной эффективностью.
- Скажите, в чем вы делаете пироги?
- Пироги делаем в пароконвектомате Unox: с сыром и томатами, “четыре сыра”, с брынзой и шпинатом, вялеными помидорами, с картофелем и мясом. Каждые выходные у нас - новый вид пирога.
- А кто придумывает, какой будет начинка?
- Шеф-повар.
- Что можно приготовить в пароконвектомате, кроме пирогов?
- Коржи делаем, бисквиты, булочки, запеканки, корзинки для тартов.
- Какие тарты предлагаете в меню?
- Лимонный, карамельный с шоколадом, ягодный с вишневым джемом и кремом “пломбир”, яблочный с корицей. Обычно готовим пять-шесть видов.
Еще с помощью вафельницы делаем бельгийские вафли. За один раз можно выпечь 60 штук.
- С чем они могут быть?
- Подаем с ягодным соусом, который готовим сами, или с шариком мороженого.
Так как мы находимся в 20 минутах ходьбы от Аркадии, каждые выходные у нас аншлаг, летом – ежедневно.
К разным праздникам предлагаем тематические блюда. Это может быть и зефир с темными “глазками” и печенье со “страшной” декоративной паутинкой из “оранжевого” меню.
За “Оранжевым” идет “Зимнее”, более горячее, меню. Блюда домашние, более теплые.
Первого января мы ждем гостей на похмельную уху из казана. Варим холодец, делаем оливье.
К нам приходит много гостей, и заказывают то, к чему привыкли. Нельзя сказать, что они любят, чтобы все было дорого и сложно. Скорее, чтобы качественно, быстро и по средней цене.
- Какие виды работы помогает выполнить планетарный миксер?
- Крем готовим, вымешиваем тесто. В числе предложений у нас есть, например, "хлебная корзинка", куда входят 4 булочки из разного теста.
Венчик используем для замеса на запеканку, для кремов, лопатку - для мягкого теста, крюк - для более тяжелого. Когда большие объемы выпечки – планетарный миксер и пароконвектомат с вместительной рабочей камерой идеально подходят. Десять минут в пароконвектомате- и булочка готова.
- Поставщиков как выбираете?
- У нас есть надежные и проверенные: муки, масла, сливок, шоколада. Начинки делаем сами.
- Говорят, для того, чтобы удерживать внимание гостей, их нужно чем-то удивлять. Чем вы удивляете?
- В первую очередь, вкусной кухней. Меню меняется в зависимости от сезона. Когда мы прорабатываем новое, блюда из него пробуют все, даже руководство. Потом все высказывают свои мнения и предложения.
- Дайте, пожалуйста, совет, который, на ваш взгляд, пригодится в работе каждому кондитеру.
-Самое важное - любить свою работу и вкладывать душу. И, конечно, качество продуктов должно быть безупречным.
Сейчас в “Santorini” активно развивают “уличный” формат гостеприимства.
Так как рядом с рестораном расположена известная “Трасса здоровья”, по которой любят гулять и одесситы и гости города, “уличная еда” получает новое воплощение.
Благодарим шеф-повара Александра за помощь в написании статьи.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки