Традиционные украинские продукты здесь нашли "переосмысление" с помощью итальянских технологий, а в парке профессионального оборудования есть все для "игр" с огнем и высокими температурами.
Интеллектуальное наполнение каждого гастрономического действа обеспечивают шеф-повар Александр Якутов и его команда, а на ужин в брутальный мясной ресторан может заглянуть даже вегетарианец.
Если вы ни разу не пробовали стейк с горчичным мороженым, можете попробовать его здесь. Для тех же, кто "любит погорячее", есть "игра без правил". Компания "Технофуд" встретилась с Александром Якутовым, шеф-поваром ресторана "Игра с огнем":
- Ресторан "Игра с огнем", - каким его видите именно Вы?
- "Игра с огнем" - это современный мясной ресторан, где мы стараемся работать с локальными продуктами. Получается на 80%, хотим, конечно, чтобы на 100% получалось. Наш народ к локальному продукту не привык и хочет маракуйю и манго, но фермеры в Украине не выращивают их. Это интересно, но - не наша культура, и каждый день мы не сможем это есть.
Каждый день мы сможем есть грушу, яблоко с хорошим медом, - то, что начинается с детства. Из наших продуктов мы пытаемся сделать что-то новое. Сейчас, я считаю, правильно поддерживать собственного украинского фермера. Мы берем наши продукты и используем итальянские техники.
- Как родилась идея шефской среды?
- При планировании интерьера, которым занимался дизайнер Денис Беленко, получился шефский стол, где могут разместиться примерно десять человек. И я решил, что это хорошее решение для общения с гостями, когда шеф-повар лично беседует с посетителями и видит их реакцию.
- Чем удивляете гостей?
- В прошлый раз делал вручную хлеб с сухим трюфелем в подовой печи: он хорошо поднялся и получился вкусным, хрустящим. По-разному экспериментирую и стараюсь удивить гостя новым. Например, комплиментом из барабульки в панировке из грецкого ореха.
- В меню "Игры с огнем" есть "Тирамису...". Вкус, о котором, казалось бы, известно все, дополнен пивной карамелью и ...бородинским хлебом. Как гости относятся к такому "прочтению"?
- Наши люди еще не совсем готовы к изменениям, поэтому и продукт делаем понятным и названия используем привычные. В Европе – наоборот, гости приходят и хотят увидеть нечто: "Удивляйте нас!" Да, здесь мы совместили тирамису с бородинским хлебом. Сделать обычный тирамису - не проблема, но мы, сделав понятным продукт, дополняем его необычными вкусами. В Европе, к примеру, вообще не "заморачиваются" с формулировками и в меню написали бы: "бородинский хлеб, пивная карамель, сливочный мусс а-ля тирамису", все. А человек думает: что принесут, как принесут? Как повар видит, так он и подаст. Там готовы к экспериментам, у нас – пока готовы не все.
- К вам приходят, скорее, как в театр, где нет стандартов, рамок и запретов?
- Вообще никаких запретов нет. Люди специально приходят попробовать что-то новое: текстуры, вкусы, - им это интересно. Был у нас и гость-вегетарианец. Он понимал, что блюда в основном, мясные, но пришел. Пришлось подстраиваться под него, но, тем не менее, гость остался доволен. Или как-то пришел посетитель, который вообще не ест лисички. Я сделал "Мильфей с лисичками и мидиями с кремом из пастернака". Подал ему десерт, а он говорит: "Я съел весь, потому что полюбил лисички".
- Здоровое любопытство и интерес всегда имеют значение. Какие эксперименты сейчас проводите?
- Один из последних экспериментов - с хлебом: закоптил муку и добавил мелко нарезанную кровяную колбасу. Хлеб с колбасой получился идеальным. Каждый раз с хлебом - это новый эксперимент.
- Если говорить о технологии sous vide, ее для чего-нибудь используете?
- Для овощей, птицы, например, можно использовать.
- С Lainox Naboo как вы работаете?
- Lainox Naboo - машина хорошая, даже "сумасшедшая". Lainox подходит как для авторской кухни, так и для поточной масштабной. Устройство с очень развитыми интересными возможностями: и программируется, и через Wi-Fi работает, и, вообще, из нее можно и нужно выжимать все по максимуму. Начиная, например, с томления мяса... Но мы, на данный момент, пока еще не все возможности использовали и не все "соки" выжали.
- Вы учились в Италии. Чем-то похожи мы на итальянцев, а они на нас?
- Наша кухня изначально была сытной и тяжелой. Блюда предназначались для того, чтобы поесть и пойти работать в поле. Сейчас уже никто в поле не работает, все сидят в офисах, ездят за рулем, естественно, мало двигаются. Как следствие, - получают много калорий. Когда люди поедут в Карпаты, получат кайф от природы, окунутся в национальный колорит, например, попьют горилки, - да, они захотят вареников, борща, баноша. И наберут 2 кг. Потом приедут и скажут: "Хватит". Украинская еда, тяжелая и насыщенная, - постепенно перестала быть постоянной.
- А итальянская?
- Итальянская еда нашему современному менталитету присуща больше. Если возьмем хорошее вино, сыр, оливковое масло, словом, качественный продукт, - это уже стол. Нальем бокал вина, в оливковое масло поломаем кусок свежего хлеба, - уже хорошая вечеря, уже можно жить. Добавим пармезана, - еда станет намного ароматнее, почувствуется послевкусие и захочется есть, есть и есть. Пармезан - это тот продукт, который затягивает, к нему всегда хочется вернуться.
- У нас в стране все можно найти?
- По моим наблюдениям, нам больше подходит наша выдержанная овечья брынза. Также я понимаю, где ее можно добавить. У нас есть круг поставщиков продукта, известно, где и как ее делают, какой буц из нее получается. У нас учатся делать и пармезан, и хорошие салями, и сыры, - технологии к нам придут. В Украине сейчас уже и устриц выращивают. А знакомый фермер мне прислал первый урожай шафрана. И шафран ничем не хуже, пусть цена такая же, как у испанского, но наши фермеры развиваются. И я подойду к вопросу патриотично - возьму наш продукт.
- Более половины блюд в меню были утверждены с первого раза. Это решение шефа? Или была фокус-группа определенная?
- У меня есть команда поваров, с которыми мы готовили, прорабатывали, пробовали. И у меня и каждого из них есть вкус и свое виденье. Если три-четыре человека в команде говорят: "Это вкусно", я понимаю, - это должно зайти сто процентов. Если из десяти человек восемь скажут "да", то - да. Но, если во время дегустации мы немного где-то сомневаемся, это блюдо не выдаем.
- Муза откуда к Вам обычно приходит?
- Отовсюду. Бывает, едешь и думаешь, что можно сделать с борщом так, чтобы он был не таким, как везде? И приходит понимание. Потом думаешь, какой будет использоваться ингредиент, и где его взять? Иногда в себе черпаешь, а иногда - просто вокруг. Всегда есть подсказки, которые мы видим не сразу. Вот даже, если посмотреть по-другому на стол, можно придумать новую подачу. Однажды Игорь Сухомлин мне так и сказал: есть люди, которым дано это увидеть. На улице листья - думаем о листьях. Ну и о подаче, возможно, тоже.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки