Куда и зачем добавлять сахар и соль во время приготовления блюд? Как сделать карпаччо су-вид из свеклы с дегидрированным желтком? Что будет, если сварить сельдерей в воде? На все эти, а также другие вопросы участников мастер-класса в тренинг-центре компании “Технофуд” отвечал Алексей Повторейко.
Необычная подача
Карпаччо в традиционном “прочтении” - это блюдо из тонко нарезанных слайсов говяжьей вырезки. Тем не менее, сейчас таким образом могут быть нарезаны и овощи, и фрукты, и дичь и т.д.
Карпаччо из свеклы - оригинальное блюдо с необычной подачей, которое очень просто готовится. Что в нем необычного? Так как мы всегда ищем новые идеи, то в ходе приготовления нашего карпаччо присутствуют модернистские элементы: гель, софткукер и дегидрация.
Желтая свекла отваривается при температуре 82 градуса в течение 2,5 часов. Затем корнеплод нарезается специальным слайсером - механическим аппаратом, который “распускает” ножом послойно твердые продукты. Дальше - маринуем свеклу.
Сельдерей в sous vide
Что будет, если сварить сельдерей в воде? Сельдерей отдаст все свои соки жидкости. Так же, как мясо, которое при обычной варке отдает бульону соки и вкус. А во время приготовления в sous vide у продуктов остаются вкусовые качества и сочность, они никуда не уходят.
Если нагрев, циркуляцию воды и контроль объединить вместе, будет хороший результат. Добавим соль, сахар, топленое сливочное масло, которое, также как и первые две специи, является усилителем вкуса, и получится качественный продукт.
Спрашивают участники: сельдерей и вакуум
- Сколько времени сельдерей может храниться в вакууме?
- Сельдерей может храниться неделю без кислорода. Вакуум всегда увеличивает сроки на 50%. Если говядина “живет” три дня, то после вакуумирования может и шесть, так как нет кислорода.
Фреш плюс молоко
Для гарнира смешиваем маскарпоне с гелем из моркови. Гель из моркови - это обычный морковный сок-фреш, который с помощью двух текстур превращается в необычный. Добавляем к нему соль и сахар.
Таким же способом можно сделать гель из молока или любой жидкости. Итак, морковный фреш плюс молоко, соль, сахар, - и мы получаем гарнир к карпаччо из свеклы.
Спрашивают участники: продукт и маринад
- Нужно ли помещать продукт в маринад перед тем, как вакуумировать?
- Филе судака мы солим, перчим, добавляем сливочное масло, а затем вакуумируем в вакууматоре. Процесс приготовления одновременно является процессом маринования.
Зеленое масло
Зеленое масло - это растительное масло плюс измельченная петрушка. Чтобы усилить вкус, в каждое соленое блюдо добавляем сахар. В сладкие блюда - немного соли. И помним, что все готовится на топленом сливочном масле, которое является натуральным усилителем вкуса. Никакого глюконата натрия нет, минимум специй.
В ресторане Whisky Corner мы в качестве своеобразной приправы добавляем односолодовый виски. Как только свекла замариновалась, мы ее аккуратно перемещаем на тарелку и “фаршируем” сыром маскарпоне.
Дегидрированный желток
Для гарнира используем дегидрированный желток. Что это такое? Это обычный желток, который несколько дней мариновался в соли с перцем, а затем высушивался в дегидраторе. В результате он стал твердым и изменил свой вкус до неузнаваемости.
Жидкость и гель
Любую жидкость с помощью двух текстур - ксантана и геллана можно превратить в гель. Их нужно добавить к соку, выдержав правильное соотношение: на 100 мл процеженного морковного сока - по 1% ксантана и геллана, после чего тщательно перебить блендером. Затем смесь доводим до кипения и даем ей время остыть.
При 18 градусах получается застывшая желейная масса. Эту массу мы снова тщательно перебиваем блендером, а затем пропускаем через мелкое сито. Гель готов. Итак, карпаччо из свеклы - это вкусная, несложная и вместе с тем эффектная закуска.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки