“Папа Гиви - грузинский ресторанчик” - это вам не просто так. Это - настоящий семейный ресторан грузинской кухни в Одессе.
Компания “Технофуд” встретилась с владелицей душевного и гостеприимного заведения Яной и узнала, как посетители здесь становятся постоянными гостями.
- Как родилась идея создания именно грузинского ресторана?
- Мы с супругом любим и посещаем Грузию, нам интересна грузинская кухня.
- У вас есть любимые грузинские блюда, которые подают в ресторане “Папа Гиви”, которые уже стали хитами?
- Как показывает время, наши гости оценили и полюбили и хинкали, и хачапури, и другие блюда. Особенно хачапури по-аджарски: у них интересный и необычный внешний вид, - открытая "лодочка" с яйцом сверху. Его их отличают хрустящие края и мягкая серединка. Вообще грузинская кухня интересна всем. Она в чем-то даже схожа со славянской: это то же мясо, та же выпечка.
-Причем, если мясо для шашлыка, то без маринада?
-Да. А с шашлыком вообще все очень интересно. Если у нас привыкли мариновать мясо, и в ход идут вино, майонез, кефир, вода минеральная, даже уксус, то грузины этого не практикуют. Они берут свежее мясо.
-А специи?
-Специи - соль и перец, из овощей - лук. Но, если уже речь о люля-кебабе, то тогда используется определенный набор специй.
-Вы работаете с украинским мясом?
-Конечно. Если бы львиная доля продуктов была из Грузии, себестоимость блюд была бы очень высокой. Но из Грузии мы привозим муку мчади и специи.
-Сезонные перемены отражаются в вашем меню?
-Мы постоянно практикуем включение в меню новинок. Особенность нашего заведения - локальность: к нам приходят те, кто живет рядом, есть постоянные гости.
Как правило, мы стараемся делать так, чтобы людям было интересно и дополняем меню разными новинками. По блюдам это - закуска пхали из тыквы.
В осенних салатах используются капуста, морковь, свежая свекла, - на начальном этапе все прорабатывается. Если говорить о напитках, то здесь также есть сезонность, - появляются чаи с клюквой, облепихой, имбирем.
- У вас на кухне функционирует современное оборудование. А какие плиты помогают поварам в работе?
- Вообще мы старались правильно, равномерно и рационально разделить потребление всего “объема” энергоресурсов. В ресторане для варки хинкали и для термообработки ингредиентов будущих теплых салатов используем электрические индукционные плиты. Пароконвектомат у нас - газовый, также как и шестиконфорочная плита.
-Пароконвектомат, использующий газ, - экономически это выгоднее, чем электричество?
-Сейчас тарифы меняются часто, поэтому сложно говорить. Основная же особенность пароконвектомата в том, что с ним может готовить любой повар.
Персонал изучал оборудование вместе с бренд-шефом и в соответствии с нашим меню. Пароконвектомат - это удобно, так как устройство многофункциональное.
-У вас работает, в том числе, и морозильная камера Freezerline. Как ее используете?
-Иногда делаем минимальные запасы некоторых ингредиентов. Заморозку ягод практикуем. В основном, продукты, которые используем для блюд, идут из-под ножа.
-В грузинском ресторане “Папа Гиви” есть открытые мастер-классы для гостей?
-Думаем над этим, планируем. Если взять хинкали, я, например, считаю себя хорошей хозяйкой, но с первого раза их делать не получается. Нужен определенный навык. В этом национальном блюде должно быть определенное количество защипов, это не просто собранное тесто.
-То есть, еще и теоретическую часть нужно пройти?
-Да. А потом - к практике. Детей хотим учить готовить хачапури. Они часто сравнивают их с пиццей: сыр, тесто, запекаем, - это же интересно.
С другой стороны, одной только пиццей сейчас уже тяжело удивить посетителей. Им хочется чего-то интересного, поэтому лучше, чтобы это было сочетание интерьера, гостеприимства, обслуживания, квалификации персонала и, конечно, вкусовых качеств подаваемых блюд.
-Есть у грузинской кухни особенности, которые определяют принадлежность блюд именно к ней?
-Достаточное количество блюд грузинской кухни подразумевает непосредственный контакт рук с продуктами и/или тестом. Разумеется, правила санитарии никто не отменял. Те же хинкали лепятся с любовью к гостю, и эта энергия передается от человека к человеку.
-Какие требования к профессиональному оборудованию для кухни являются обязательными, на Ваш взгляд?
-У нас кухня полностью оснащена новым оборудованием. Качество - это очень важно при построении работы. И, как показывает практика применительно к любым устройствам, лучше, если это будут ведущие бренды. Если на что-либо цена, например, ниже средней, уже можно прогнозировать некачественную работу или какие-то дефекты. Мы - за высокое качество оборудования.
Компания “Технофуд” благодарит владелицу ресторана Яну за помощь в написании статьи.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки