Для чего должно обязательно оставаться место в рабочей камере печи и сколько времени требуется для изготовления одной пиццы, Евгений Овчинников рассказал в нашем интервью, которое можно прочитать здесь. Продолжаем делиться рекомендациями специалистов.
Гости ресторана Peperoni уверены на 100%: их любимая пицца приготовлена в итальянской дровяной печи. Более того, за ходом ее "рождения" можно наблюдать своими глазами и в то же время мечтать, например, об Италии. Это несложно, тем более, что даже интерьер располагает.
Мы продолжаем разговор с Евгением Овчинниковым, руководителем ресторана Peperoni (Чернигов):
- Евгений, скажите, пожалуйста, существует ли зависимость от сезона, если речь идет о пицце?
- Наверное, нет. Если говорить о сезонности и соотношении лето-зима или весна-осень, то пиковые часы приходятся на разное время.
Бывает отличие в количестве заказов: люди больше заказывают, когда прохладно, когда хочется согреться, нужны калории и энергия. Но все равно, пицца - достаточно универсальное блюдо, оно стало уже украинским, так же, как и салаты “Цезарь” и "Греческий". Пицца нравится и детям, и подросткам, и взрослым людям.
- Бывают ли в Peperoni "нарушения" рецептуры по просьбе посетителей, к примеру, добавление ягод или фруктов в мясную пиццу?
- Обычно мы выдерживаем и рецептуру и базовую закладку. У нас есть, например, пицца, которая готовится только из итальянских продуктов. Мука, моцарелла, - из Италии. К нам в ресторан заходят часто итальянцы, а они точно знают “как должно быть". И они обычно довольны: и ингредиентами, и консистенцией, и прожаркой, и сырами. Но повар может добавлять отдельные компоненты при необходимости, - у нас это предусмотрено.
- А "предложение от шефа" у вас есть?
- Пока нет. Но мы планируем запускать региональную итальянскую кухню. Например, недели кухни Тосканы, недели Лацио, Сицилии. В разных регионах Италии очень отличаются и рецептура и вкусы людей. К этому нужно аккуратно подходить, так как итальянская кухня многогранная, и есть много нюансов. Простое подражание не сработает, потому что отсутствуют нужные продукты, а некрасивого плагиата следует избегать.
Недостаточно просто заявить и разрекламировать нововведение, нужно понимать, что мы делаем. И главное, конечно, чтобы, в первую очередь, сам продукт получился и правильным и вкусным. Если нет готовности делать сложный продукт, лучше за него не браться.
- Продукты от наших украинских производителей как-то представлены в ресторане Peperoni?
- Муку, например, для пасты или лазаньи мы берем и итальянскую и нашу. Наши зерновые соответствуют итальянским. Консистенция, вкусовые характеристики, - мы сравнивали, тестировали, - нет разницы. Томаты - да, с ними все иначе, тут надо смотреть и выбирать.
- К томатам обычно жесткие требования?
- В Италии это - определенные регионы выращивания и, соответственно, технологии консервирования. Согласно технологии, нужно, чтобы томаты были зрелыми, мясистыми, с немиксованной сортностью, с определенной кислотностью. На взгляд опытных пиццайоло, итальянские помидоры, например, выращенные севернее Неаполя, уже не считаются хорошими для пиццы.
Моцарелла требуется определенных сортов, производимых в конкретной местности. Соус должен быть густым, - из помидоров яркого красного цвета, в которых нет лишней жидкости, одна мясистость.
- Вы заготавливаете соусы заранее. Сколько времени они хранятся?
- Они хранятся не более рабочего дня. Их делаем ровно столько, сколько нужно на половину рабочей смены, потом доделываем следующий объем. Томаты перебиваются блендером, добавляются специи.
В Италии фермер может выращивать определенный сорт "томаты для пиццы". У нас такого не бывает. А, если и существует определенный сорт, то они все равно отличаются.
- А как в ресторане работает обратная связь с гостями?
- Получаем информацию от персонала, работающего с посетителями, смотрим продажи по итогам недели/месяца, используем социальные сети. Еще общаемся со службами доставки, с которыми сотрудничаем, которые также проводят мониторинг.
Компания "Технофуд" благодарит ресторан Peperoni за гостеприимство и помощь в написании статьи.
Ассортимент дровяных печей для пиццы, представленный в компании "Технофуд", можно посмотреть на страницах нашего интернет-магазина в разделе "Тепловое оборудование".
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки