Sous vide, термощуп и степени прожарки

Sous vide, термощуп и степени прожарки

Вакуумация и дальнейшее применение технологии sous vide эффективны также и во время приготовления мяса.

Когда нужно получить определенную степень  прожарки, ориентируемся на температуру внутри стейка и продолжительность тепловой обработки. К слову, согласно устоявшейся традиции, более 60% стейков в мире употребляются в пищу в прожарке medium.

Готовим продукт к обработке

Если достать из холодильного шкафа холодные стейки и сразу поместить их в среду 90 градусов, они закономерно “испытают” шок. Чтобы избежать такого, при температуре 55-60 градусов проводится подготовка мяса к приготовлению. Благодаря программам, охлаждается не сам продукт, а воздух вокруг него.

Как определить степень прожарки?

Sous vide, термощуп и степени прожарки

В вакуум-пакет сразу монтируются специальные заглушки, куда потом вставляется термощуп пароконвектомата. Так как для каждого продукта есть своя температура приготовления, именно ее и контролирует щуп (внутри продукта).

Такой прием требуется для определения степени прожарки. Если мы видим, что процесс стабилен, то нам просто понять, когда продукт будет готов. То есть, если стейки одинаково порционированны, они приготовятся  в рабочей камере за одно и то же время при одинаковой температуре.

Традиционный способ жарки

Когда повар жарит традиционным способом, степень  уверенности в том, что качество в итоге окажется высоким, будет иной. С оборудованием, помогающим контролировать процесс, не будет ситуаций, когда один стейк идеален, другой пережарен, а третий не дожарен.

Специфика пароконвектомата

Специфика пароконвектомата состоит, в частности, в том, что он подключен к воде, и, соответственно, установленные датчики осуществляют контроль количества влаги внутри. Преимущество устройства в том, что оно многофункционально, а все процессы приготовления один повар может выполнять двумя-тремя нажатиями.Sous vide, термощуп и степени прожарки

Когда солить?

В зависимости от выкорма животного, используется два метода приготовления мяса. Как определить, солить до жарки или после? Если известно, что животное много гуляло и паслось на лугу, мясо, соответственно, будет более сочным. Если посолить такой продукт до жарки, соки уйдут, и мясо будет сухим.

Если же животное находилось в стойле и его откармливали, мясо будет насыщенным по вкусу. Такое мясо будет хорошо держит влагу, его можно солить после приготовления. Здесь стоит учесть, что часть соли все равно "уйдет" в масло на сковороде.

Перед тем как запекать мясо, его хорошо обжаривают, чтобы получить корочку: так все вкусовые и ароматические вещества останутся внутри. Но при этом важно дать продукту отдохнуть, и тогда распределение соков между волокнами будет правильным, то есть, равномерным.

Потом, во время жарки, волокна сожмутся. Если перед подачей мясо поместить на гриль, оно запечатается повторно. В это время и можно добавлять специи.

Важно!

*Когда нужно сделать большие объемы, рекомендуется точно порционировать продукцию, тогда мы получим минимизацию отходов.

*Время добавления специй зависит от характера выкорма животного.

*При использовании технологии sous vide вместе с термощупом обеспечивается уверенность в результате.

Новости
  • Качественный сервис

    Быстрая обработка заказа

  • Полезная консультация

    Выбор оптимальных решений

  • Гибкая система скидок

    Для постоянных покупателей

  • Быстрая доставка

    Кратчайшие сроки доставки