О кулинарных традициях Грузии можно слушать бесконечно. А лучше просто отправиться в ресторан «Tbiliso. Грузинська гостинність» и поговорить с шеф-поваром Верой Перепеченко об особенностях грузинской кухни в Украине, хинкали и любимых блюдах гостей.
Шеф-повар Вера училась профессионально готовить в Днепре, а в ресторанной сфере работает уже 27 лет. Спрашиваем у нее:
-Грузинская кухня и собственные идеи, - можно ли их соединять? И, если да, как это сделать правильно?
-Можно, конечно, соединять. Да, у нас в ресторане - грузинская кухня, но мы стараемся ее адаптировать к нашему, украинскому восприятию. Изменения есть, но мы стараемся их делать органичными. Мы “играем” со специями, где-то добавляем их чуть больше или, наоборот, чуть меньше. Делаем все для того, чтобы нашим гостям было вкусно.
-А как вы получаете обратную связь от посетителей?
-Спрашиваем их: официанты подходят к каждому столику, общаются с гостями. И менеджер и директор, - они тоже могут подходить к гостям и интересоваться их мнением. Фейсбук, инстаграм, - наши гости и там пишут свои пожелания, делятся впечатлениями.
-А шеф-повар? Случается так, что гостям блюдо очень понравилось, и они просят поделиться рецептом?
-Почему нет? Стараемся делиться. Конечно, у каждого повара, тем более, у шеф-повара, есть какие-то свои маленькие секреты. Мы их не открываем. Но делиться стараемся.
-У Вас есть любимое грузинское блюдо, - такое, которое очень нравится готовить?
- Очень люблю готовить лобио, нравится делать хачапури, хинкали. В «Tbiliso», если это лобио, харчо, люля-кебаб, то, разумеется, у каждого блюда должен быть аутентичный вкус. Его можно добиться, только если знать тонкости грузинской кулинарной традиции.
-Расскажите, пожалуйста, о хинкали.
-Это традиционное и популярное блюдо, которое готовят с начинкой из говядины, свинины или баранины. Как правило, используются только эти три вида мяса. К нему также добавляют зелень и специи.
-И сколько должно быть защипов?
-Грузия - это солнечная страна Каждый защип – это солнечный лучик. Чем больше защипов, тем больше лучиков, а значит, солнце ярче и теплее.
-Собственная фишка «Tbiliso» - отметка цветом, в каких хинкали какая начинка, - идея Веры.
-Специально придумали для того, чтобы гости всегда знали, хинкали с какой начинкой им принесли. Если, например, зеленый “хвостик”, - это с бараниной, красный - с телятиной. То есть, “не ваши” вам не попадутся даже случайно.
-Когда в ресторане планируется переход на новое сезонное меню, какие блюда у вас появляются?
-Обязательно вводим новые салаты, закуски, десерты. Планируем, что будут десерты с клубникой, название еще будем придумывать.
-Гастрономические эксперименты и грузинская кухня, - можно ли это “смешивать”?
-Можно: у нас оригинальная подача цыпленка тапака, например. Если грузинские рестораны, в основном, подают цыпленка целым, а соус как дополнение, у нас это происходит по-другому. Мы подаем половинку в глиняной кеце уже с соусом. Соус гость выбирает по своему желанию.
Еще мы немного переделали подачу традиционной закуски пхали, которую можно найти во всех грузинских ресторанах. Традиционно в ресторанах пхали подается просто в виде пасты. У нас в «Tbiliso» эта закуска выкладываются на тосты из нарезанного грузинского хлеба шотипури. Так гостям понятнее и комфортнее.
-Из чего готовится пхали?
-Это могут быть корнеплоды, включая морковь, шпинат, фасоль. Если это летнее меню, то, например, даже из свекольных листьев получается острая и одновременно легкая закуска. Сейчас у нас в ресторане используем фасоль, шпинат, морковь, свеклу. Также для приготовления пхали измельчается зелень, а затем добавляется большое количество орехов, все перемешивается и заправляется специальными соусами.
-Какая техника используется?
-Можно использовать куттер. Дома можно нарезать все очень мелко вручную.
-Гости, которые к вам приходят, какие оставляют отзывы?
-Гости приходят разные. Есть и грузины, и те, которые очень часто бывают в Грузии. Они, конечно, сравнивают то, что ели там, и то, что едят здесь. Кто-то говорит: ”почти, как в Грузии”, а кто-то: “украинская Грузия”.
Мы используем локальные продукты. Да, не для всех блюд, но они у нас есть. Известно, что продукт из каждого отдельного региона имеет свои вкусовые качества. Картофель из Украины и картофель из Грузии - это, все-таки, разный картофель.
Специи мы привозим только из Грузии. А это, если не 50%, то 30% вкуса успешного блюда.
-В чем обычно находите источник вдохновения?
-Читаем литературу, интернет. Следим за творчеством известного шеф-повара Джейми Оливера. Лучшее оставляем, что-то убираем, что-то добавляем свое.
-А если говорить о продуктах, какие из них “вдохновляют”?
-В грузинской кухне я открыла для себя фасоль. На первый взгляд, обычный продукт. Но из нее можно приготовить очень много вкусных блюд. Лобио как закуска, пхали, хачапури с лобио.
-В ресторан приходят за вкусом или за формой?
-Если человек приходит первый раз в ресторан, мне кажется, что он сначала “ест глазами”. Сначала должен понравиться внешний вид блюда. Когда мы что-то попробовали и нам это понравилось, мы приходим уже за вкусом.
-Как, на Ваш взгляд, превратить гостя, который пришел впервые, в постоянного?
-Во-первых, должна быть вкусной кухня, очень качественным - обслуживание. Посетителям должно быть не только вкусно, но и комфортно. Самое главное в общей работе - это команда. Мы делаем все вместе, общими усилиями, и гости к нам возвращаются.
-Какие блюда в ресторане являются самыми популярными?
-Это наши хинкали, цыпленок тапака, хачапури, пахлава, сделанная по грузинскому рецепту.
-А как готовится цыпленок тапака?
-Птица обжаривается на специальной тяжелой чугунной сковороде с толстым дном. Перед этим мясо маринуется, отбивается и затем отправляется на сковородку под пресс. В маринаде обязательно должны быть грузинские специи и много чеснока. За температурой следим, а также за тем, чтобы корочка получилась аппетитной.
-Какую плиту используете?
-У нас установлена шести-конфорочная индукционная плита Skvara (Украина). Готовить на индукционной плите очень комфортно, так как она не “отдает” температуру. Быстро нагревается, быстро остывает. Еще отличается простым уходом: с гладкой поверхности легко убирается все лишнее.
-Какой профессиональный совет, который Вам давали, Вы считаете самым востребованным?
-Когда я еще училась, мы приходили на практику и старались делать все так, как показывала шеф-повар. И вводить что-то свое все опасались сначала, так как боялись ошибиться. Со временем вкусы “проснулись”, и шеф-повар посоветовала мне не бояться вносить свои идеи и доверять своему вкусу. И я советую: не бойтесь, так как даже в классике можно найти место эксперименту.
Компания “Технофуд” благодарит Веру, Александру и «Tbiliso. Грузинська гостинність» за помощь в создании статьи.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки