В рыбном ресторане DaDiego, Алессандрия, Италия, встречают посетителей всего лишь в течение четырех часов: двух в дневное время и двух - в вечернее. “Предлагать клиентам блюда из рыбы мы хотели сразу, как только открылись в 1993 году. Запах и масло/жир - эти, на первый взгляд, неизменные спутники блюд, заставили нас задуматься, как это сделать наилучшим образом?” - делится Диего, шеф-повар DaDiego.
Сейчас специализация ресторана Geo Club - жареная рыба и морепродукты, причем, некоторые виды рыбы здесь готовят без масла. Все удается “благодаря нашему пароконвектомату, который мы используем каждый день, начиная с 2012 года“, - объясняет шеф-повар. И продолжает: "Если бы я должен был делать то, что сейчас делаю с этим оборудованием, традиционными методами, - я не смог бы справиться со всем!"
После долгих исследований в ресторане DaDiego пришли к тому, что будут жарить рыбу и готовить морепродукты в пароконвектомате. Современное оборудование может обрабатывать продукцию в пяти режимах. С минимальным контролем со стороны повара агрегат готовит на пару, с помощью конвекции, комбинированного режима, разогрева и низкотемпературного пара.
Конечно, вначале имели место скептические настроения. Идею жарки без масла даже достаточно жирной рыбы было трудно принять, но повара все равно верили в успех, а также в то, что реакция клиентов окажется положительной. Технология принесла с собой множество преимуществ: "Наш ресторан предлагает обеды, но у нас также есть формат "блюда с собой"; мы следим за тем, чтобы и поставки и логистика работали, как часы", - говорят в DaDiego.
Идея расширить предложение позитивно сказалась на активности посетителей. Учитывая то, что в ресторан приходят, в том числе, и мамы с детьми, здесь им готовы предложить продукты из детского и диетического меню. Это значит, что в предложение входят блюда, которые не были ни перегреты, ни переварены. Важная для любого заведения составляющая - презентабельный внешний вид продукта, - с готовкой в пароконвектомате остается на высоте: вам не нужно переворачивать и тем самым "тревожить" блюдо, чтобы понять, приготовилось ли оно. Это значит, что его структура не разрушается. В отношении овощей и деликатесов это также применимо. Салат из кальмаров с оливками, креветки с овощами, кальмар с семенами кунжута, рыбные котлеты и оладьи из трески... Плюс множество различных видов лазаньи, жареная полента с сушеной треской, рыба со свежими овощами и многое другое.
Возможность размещения большего количества продуктов в одной загрузке при готовке в пароконвектомате дает возможность легко экономить 40% времени, отведенного на процесс готовки. Время, которое тратится на варку на пару, оказалось в полтора раза меньше, чем при обычной варке.
“Также мы пришли к выводу, что приготовление пищи со щупом - самое лучшее решение для свежей рыбы. Мы можем довести внутреннюю часть продукта до нужной температуры, принимая во внимание, что клиент планирует разогреть ее в домашних условиях. Поэтому мы стараемся вычислить количество градусов, которое заказчик добавит дома, и отдаем ему продукт с температурой на 2/3 градуса ниже. Делаем это для того, чтобы избежать передержки, что может произойти, например, с тунцом", - рассказывают повара в DaDiego.
Интересное исполнение, оригинальные вкусовые сочетания, польза для здоровья, - рыбные блюда в ресторанах всегда находят своих поклонников. А их востребованность у гостей заведения, как правило, стимулирует к поиску новых решений. В вопросах приготовления жареной, отварной, запеченной, тушеной рыбы, ее других вариаций, поварам можно рассчитывать на надежных помощников, в числе которых, например, пароконвектоматы Lainox.
Рецепт. Запеченная семга с моцареллой
Климат влажность 0 %
Используемая температура 230°С
Время на приготовление: 5-7 минут.
Нам потребуются:
Семга (6 порций) 360 г.
Соевый соус 6 ст. л.
Рисовое вино 6 ст.л.
Саке 6 ст.л.
Лук-порей 2-4 шт.
Моцарелла 100 г.
Майонез 60 г.
Листья салатные, лимон (для декора)
Ход приготовления: маринуем рыбу, выложив ее в глубокую посуду. Для этого смешиваем соевый соус, вино, саке и поливаем маринадом рыбу. Оставляем на 25-30 минут, контролируя, чтобы равномерно промариновалась каждая из сторон.
Устройство разогреваем до 230˚С.
Смешиваем предварительно нарезанные лук и моцареллу с майонезом. Затем достаем куски рыбы, стряхиваем оставшийся маринад и выкладываем в гастроемкость. Сырно-луковую смесь кладем сверху на рыбу и помещаем гастроемкость в пароконвектомат. Обжариваем до получения золотистого цвета. Готовое блюдо выкладываем для подачи, декорируем салатом и лимоном (по желанию).
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки