21 мая в историческом сердце Украины – Львове – прошел мастер-класс компании «Технофуд». Главной темой дня была работа с пароконвектоматами Lainox и тест-драйв их функций в рабочих условиях. Узнать все подробности помогал бренд-шеф компании «Технофуд» Максим Жолтиков, а двери «Лучшего ресторана авторской кухни-2015» для нас гостеприимно открыл шеф-повар ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко – победитель ресторанной премии «СОЛЬ».
Итальянское оборудование для профессиональной кухни получает все больше признания у украинских рестораторов. С чего же начинается работа с пароконвектоматами Lainox, и как все устроено?
Компания Lainox и ее эксперты меняют подход к работе на кухне. Они предлагают больше не говорить про температуру, влажность, скорость вращения вентилятора и т.д. А говорят о рецептах, над созданием которых работала группа (сообщество) шеф-поваров компании Lainox, и их использовании.
- Получается, над рецептом не один повар думает, а все?
- В этом, в частности, и состоит прорыв Набу и Арома. Они концептуально меняют подход. То есть, уже не один повар думает над результатом, об этом думает группа шеф-поваров Lainox. А тот повар, который здесь, человек, который пользуется, становится членом “сборной”. И выходит, что команда думает уже не о процессах, а о рецепте. В распоряжении повара, работающего с оборудованием Lainox, в частности, с девайсом Набу, или Aroma. находится 260 базовых рецептов, которыми может воспользоваться шеф повар.
- Что такое “базовых”?
- Эти рецепты проверены шеф-поварами компании Lainox и они гарантированно позволяют получить хорошие результаты, если блюда готовятся в соответствии с написанной информацией, то есть с соблюдением указанных ингредиентов и шагов. И все это можно сделать одним косанием руки. заходим в “библиотеку” (My Naboo) и выбираем рецепт. В нем уже есть: название, история, другая информация, которой можно завлечь гостей и рассказать им, например, почему мы поставили сегодня в меню именно это блюдо. Еще есть четкий проставленный граммаж и калькуляция на определенное количество порций. Плюс презентация, как это должно выглядеть. В “библиотеке” можно сортировать по наименованиям (стране происхождения, разновидности - хлебобулочные изделия, копченые, мясо, овощи и т. д.).
Например, раздел "Горячее меню" включает те рецепты, которыми вы чаще всего пользуетесь. У меня это 10-12 позиций, - делится Максим Жолтиков. Количество необходимых рецептор в "Горячем меню", имеется ввиду количество производимых блюд, естественно, каждый повар устанавливает самостоятельно.
Контроль за соблюдением последовательности, например, в случае банкета, лежит на шеф-поваре. Он может установить такой уровень доступа к "рецептурному журналу" и действиям персонала, какой посчитает правильным. Если шеф-повар хочет одним аккаунтом ограничить все функции, то доступ будет только к той позиции, которую он укажет. Если этот рецепт супа, то будет написано: нарезать свеклу, картофель, морковь так-то, залить бульоном, нажать кнопку. И все это будет работать, даже если все сведено до такого минимума.
Например, Юрий придумал свой рецепт и хочет, чтобы он появился в библиотеке устройства. Он делает на сайте заявку, рецепт тестируют и, спустя некоторое время, отправляют в облако - Cloud. Откуда шеф-повара, состоящие в сообществе, могут перенести данный рецепт в свою библиотеку, а оттуда - в горячее меню.
- А собственные рецепты? Как быть с ними?
Пока идет процесс приготовления блюда, вы, например, в дороге готовитесь к презентации нового меню. Вы можете сюда добавлять рецепты и делать их, если хотите, общедоступными. А также вариант - менять содержание рецепта на базе уже существующего.
Например, вы поставили порционированные медальоны? Нажимайте одну кнопку. Все, можно идти. Это - еще одна из “фишек”, с которой все начинается: зайти в “библиотеку” и одним движением запустить все нужные процессы. В ходе приготовления уже другой повар может подойти, когда устройство просигнализирует: “первый этап закончился”, и выполнить следующий шаг - добавить соус, например.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки