В ресторане PACHE очень внимательны к гостям и знают в лицо 80% посетителей. Грушевые чипсы здесь хранят аромат свежего плода, а бренд-шеф Александр Устименко готов рассказать, откуда берутся новые рецепты.
- Поделитесь, пожалуйста, как лучше завлекать и привлекать гостей в ресторан: формой, содержанием или чем-нибудь еще?
Александр Устименко, бренд-шеф ресторана PACHE:
- Постоянством. Гости пришли, что-то попробовали и потом, когда возвращаются, нужно, чтобы здесь это было - то, что им уже знакомо. И чтобы в таком же качестве было.
- Если говорить о посетителях более детально, каких гостей больше: тех, кому нравится что-то определенное, и они ходят на "это блюдо", или тех, кто "охотится" за чем-то новеньким?
- У нас много иностранных граждан среди гостей, а они очень аккуратно относятся ко всем новшествам. Для них важно постоянство и поэтому всевозможные новинки нужно внедрять очень-очень медленно и аккуратно. А вот украинцы, наоборот, спешат попробовать все новшества. Тем более, сейчас такой период, когда открывается один ресторан, через день - другой, потом третий-четвертый. Только успевай наблюдать за очередными открытиями и появлением чего-то нового.
Бывает, что некоторые позиции мы убираем из меню, так гости начинают возмущаться: верните!
- Александр, а должен шеф-повар выходить в зал?
- Это зависит от гостя. Для некоторых внимание - это обязательно. Есть такие гости, которым - вот хочется пообщаться. Общаемся, беседуем.
- Они интересуются рецептами или больше хотят "А поговорить?"
- Есть и такие, кто просто поболтать, а бывает, что информацией по блюдам просят поделиться. Одна девушка долго выспрашивала рецепт панакоты.
- Рассказали?
- У каждого свои профессиональные тайны. Есть и те, что можно открывать. Особенно много общаемся с посетителями, когда готовимся к банкетам. Народ сейчас финансово неизбалованный большей частью. Какой-либо праздник, день рождения, - все хотят, чтобы было вкусно, интересно, дешево и красиво. Поэтому каждый раз садимся и обсуждаем. Бывает, что и по несколько раз.
- Согласно нашей "инсайдерской" информации, на профессиональной кухне ресторана PACHE установлена индукционная плита, которая была приобретена в Компании Технофуд полгода назад. Вы довольны этим оборудованием?
- Во-первых, блюдо быстрее готовится. Еще, поскольку плита теперь нагревается за короткое время, стало не так жарко на кухне. У предыдущей было очень высокое тепловыделение, а это большая проблема.
- А процессы приготовления, рецептура - что-то поменялось?
- Различий нет. Законы физики - они те же самые остались. Просто на индукционной плите быстрее прогревается сковорода, - меньше времени готовится еда. И гость скорее получает свое заказанное блюдо.
- Правило "чем выше цена, тем лучше качество" здесь работает? И существуют ли такие фирмы, которые выпускают идеальные устройства?
- Правило - конечно, работает. Идеальных нет. Вообще, у каждого типа оборудования - свои требования и особенности. Например, пароконвектомат Angelo Po. Да, у него срок службы 20-25 лет, но это капризная техника. К нашей воде она далеко не равнодушно "относится". Плюс цена у нее в восемь раз выше. Если взять индукционную плиту, - она быстрая, но хрупкая. Естественно, ее нужно беречь от ударов.
У поваров есть такая привычка: держать сковородку и, вращая ее на весу, размешивать содержимое “легким движением” руки. Привычка хорошая, так действительно легче, но только "работает" она с обычной плитой. Посуда, в которой готовится блюдо, должна постоянно находиться на ее поверхности, так как идет процесс индукции. Если убирать или двигать сковороду, он собьется. Можно, конечно, поднять ее, но сразу же поставить назад. Иначе отключится плита.
- А еще какие достоинства?
- Еще - мыть легче, не так пригорает. На предыдущую плиту пролил сливки, - и они тут же начинают дыметь. А на индукционную даже если что-то и пролилось, пусть те же сливки, протер салфеткой, - чистота. На старой плите - убирай-не убирай, - дым, плита-то горячая. Еще и экономия по чистящим средствам выходит.
- А как и где вы ищете новые сочетания продуктов?
- Бывает, даже во сне снятся. Память на сны у меня хорошая, все помню до сих пор, с детства. Бывает, смотришь: надо сделать, например, ...вот это. И думаешь: как обыграть идею с учетом наших продуктов. Как приготовить, чтобы и быстро, и прикольно было, от этого и отталкиваешься.
Одно блюдо придумал, а у него есть, предположим, еще целых десять вариантов того, каким оно может быть. Потом отсеиваешь - это не подойдет из-за времени подготовки, это - по другой причине. И вот постепенно у тебя уже складывается идеальное блюдо - именно то, которое и о готовиться будет быстро и заготовку минимальную будет иметь. Но в меню пойдет только что-то одно.
- У блюда есть вкус, есть форма. Ваш посетитель - он приходит, скорее, за вкусом?
- Мы экспериментируем, пробуем. Да, у нас есть предложение - в меню, но мы все равно экспериментируем. Бывает, с формой, бывает, со вкусом. Но, все равно, наши гости больше на вкус ориентированы. Возьмем, например, какое-то веяние: появилось что-то новое. Мы стараемся хотя бы по чуть-чуть, но его внедрять. Минимально. Потому что, если просто переходить на акцент на форму, как делают в ряде других ресторанов, у нас здесь это точно не пойдет. Наш гость приходит вкусно поесть.
- Вы, наверное, всех ваших посетителей в лицо знаете?
- Конечно. Основной состав у нас, 80%, - это постоянные гости.
- Тематические “акценты” этой зимой вы расставляли? Например, год Обезьяны, бананы и т.д.?
- Мы делали новогодние комплекты блюд, исходя из того, что гостям хотелось. Надо знать своего гостя. Надо его видеть, понимать, знать его вкусы, предпочтения и уже исходить из этого.
- Изменятся профессиональные предпочтения в 2016 году?
- Мы стараемся на свои локальные продукты перейти. У нас есть партнерские отношения с местными фермерскими хозяйствами, поставщиками мяса, птицы. Это диктует рынок, хотим мы того или нет. Поставить мега-высокую стоимость блюда только из-за того, что в нем продукты привозные, мы не можем.
Сейчас все стараются переходить на демократичный формат и ищут оптимальные варианты работы. Но культура использования локальных возможностей у нас будет формироваться еще долго. К продуктам есть требования, существуют стандарты, которым они должны соответствовать, только тогда блюдо будет иметь нужный вкус, - тот, которого от него ждешь.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки