Компания “Технофуд” продолжает разговор с Евгенией Нечитайло, хозяйкой ресторана “Парус на Десне”.
-А что у вас есть “на сладкое”?
-По десертам у нас всего три позиции: шоколадный фондан, Семифредо и зеленое мороженое в крамбле, жареное во фритюре.
Наш шеф-повар наблюдал однажды: гостьи сделали около 450 фотографий “я с мороженым” в разных ракурсах. Оно уже таять начало, а девочки все еще продолжали снимать его на смартфон.
-Как вы относитесь к популярному сейчас формату открытой кухни?
-Как будто в душе моешься: у тебя нет ни минуты, чтобы расслабиться. Какая уж тут муза? От этого и “крыша съехать” может. Как узнать, когда можно переключиться и расслабиться?..
-Какой ваш рецепт превращения просто гостя в гостя постоянного?
-Хорошее обслуживание и вкусная кухня. У нас четыре выпускных в этом году. А почему? Потому что дети советуют друг другу. Могло бы быть и пять, но тогда был бы уже перебор.
-В ваш ресторан приходят за вкусом или за формой?
-Кто как, это индивидуально для каждого гостя. Эксклюзивная посуда нужна, чтобы сделать красивой подачу, и чтобы получился эффект “Вау!”.
Поэтому сначала идет эстетика, не только вкус. А потом ты пробуешь и понимаешь, что тебя не подвели, что это не только красиво, но и вкусно.
Я почему выкладываю в социальные сети фото блюд в натуральном виде? Потому что блюдо в таком виде выглядит лучше, чем на фотографии. Я могу и обработать, и добавить ярких красок, и фильтр, а люди потом придут и скажут: “Красиво, но не то”.
А хочется, чтобы было лучше. Совершенствуемся во всем. Когда мороженое подаем, для его украшения используем и глазурь и “сетки”, видим, что пользуется спросом и популярностью.
И кристаллический сахар мы тоже выращивали на палочках, - для украшения десертов. Пробуем, ошибаемся, снова пробуем, - что-то работает, что-то нет.
-Как находить идеи для новых блюд?
-Для этого нужно уметь чувствовать вкус и его сочетания. Самый лучший пример - французская кухня. Так, как делают французы, никто другой в мире так не делает. У них работает фантазия и при совмещении вкусов и при подаче.
-Это генетическое что-то?
-На каком-то таком уровне, да. Когда приносят треугольный бокал, сверху лежит травка, которую сначала нужно съесть, потом открыть бокал, потом съесть фуагра, чтобы вкус еще больше раскрылся. А если ты эту травку не съешь, а только фуагра, то такого вкуса не будет.
-Об этом надо знать. Инструкцию прилагали?
-Мне объясняли. Нашим людям надо рассказывать.
Новые идеи иногда берем из интернета, придумываем свое. Чего не знаем - спрашиваем. Конечно, понимаем, что интернет никогда правду не скажет и многое надо додумывать самим. Возможно, для этого испортить кучу продуктов, но найти ту “формулу”, которая необходима.
-Если вас или шеф-повара просят дать рецепт, что отвечаете?
Можем назвать ингредиенты, но не пропорции. Мы же не говорим, что жарить нужно 2 минуты и на каком огне держать.И сколько соус готовится, и какой температурный режим установить, чтобы он не свернулся? Надо пробовать, потому что это профессиональные секреты. Из ингредиентов нужно творить.
Продолжение следует. Дальше вы узнаете, зачем Евгении книга “Лекарственные травы”, как в ресторане “Парус на Десне” изучают вкусы гостей, и почему важно прислушиваться к своему внутреннему чутью.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки