Компания “Технофуд” продолжает беседовать с Юлией из Bread&Butter. В этот раз мы рассказываем читателям, из-за чего с персиком в кулинарии “не все так просто”, что приготовить, если из молодого картофеля получаются не совсем правильные зразы, и почему кулинария и кафе - это небо и земля.
-Как вам удается удерживать цены, - Печерск, все-таки?
-Сейчас уже нет такого разделения Печерск-не Печерск. К нам в Bread&Butter приходят люди, которые здесь рядом работают, а живут, например, на Харьковском, на Троещине или в других районах. Днем они, как правило, здесь обедают либо заезжают взять еду с собой.
Позиции абсолютно разные: есть чуть дешевле или чуть дороже, - каждый выбирает на свой вкус. Главное, что эта еда им по вкусу. Сейчас очень многие придерживаются определенного питания, есть люди, у кого состояние здоровья требует диетических блюд. Их потребности также учитываем, - для таких гостей есть паровые продукты.
-Как скоро вы нашли поставщиков, которые подходят по всем параметрам?
-Поставщиков постепенно подбирали в течение первых полутора лет. Вроде бы и рынок большой, но, когда начинаешь сталкиваться с продуктами, часто видишь, что нет постоянства: Основные критерии - это постоянное высокое качество поставляемого продукта и его свежесть.
-По вашим наблюдениям, есть ли особенности при работе с нашим мясом?
-Мы нашли поставщика, продукция которого соответствует нашим запросам. Пусть стоимость будет дороже, чем у других поставщиков, но мы получаем те части, которые нам нужны. У нас в продаже есть, например, шашлык из телятины, - для него берем вырезку, так как это самое нежное мясо. Поэтому и готовое блюдо получается изумительным.
-Получается, продукт нашего производителя?
-В основном, наш. Но, если взять рыбу, - она привозная. Нам ее поставляют в крошке из льда, а затем она проходит внутреннюю разделку и затем в готовом виде попадает на стол к нашим гостям.
Каждый день мы предлагаем, минимум, два-три вида супов. Блинчики с творогом и сырники готовим из творога, сделанного в условиях домашней фермы, у которой есть соответствующая документация.
-Сезонные продукты используете в блюдах?
-Когда была в разгаре клубника, мы предлагали салат из нее. В таком блюде как, например, индейка sous vide вишню используем для декора. Летом - окрошка, кукуруза.
-А персики?
С персиком не все так просто. В сфере кулинарии есть специфика: нужно, чтобы блюдо держало форму, минимум, три часа, и при этом - с сохранением общего вида. И мы не можем использовать персик, так как он не держит форму, из-за чего портится внешний вид блюда. Такие нюансы - одна из причин, по которой мы говорим, что кулинария и кафе - это, как небо и земля.
Если делать салаты с виноградом, то он держит и вид и форму. Можно провести еще такую аналогию: в период молодой картошки из нее получаются прекрасные запеканки, а вот зразы подразумевают уже более зрелый картофель.
-Как персоналу, работающему у вас, помогает опыт, который уже есть?
-Опыт - это всегда здорово, но самые главные критерии для нас - это соблюдение технологических карт, опрятность и чувство вкуса. Для повара вкус - это, как слух - для музыканта: он либо есть либо нет.
Сейчас у нас коллектив, который держится уже более полугода. Конечно, хорошо, когда кто-то один следит за кухней и контролирует все, но найти такого человека сложно. После последнего шеф-повара я сказала, что шеф-поваром буду я.
Раньше приходилось каждый день и в холодильный цех заходить, чтобы проверить, что и как, а иногда и при уборке требовалось личное участие. Мне нужно, чтобы была чистота.
Сейчас именно так, как мы хотели, - сами сотрудники контролируют процесс. Круто, когда в этом помогает технологическое оборудование, заменяя ручной труд, тем самым сокращается человеческий фактор.
Например, для мойки посуды у нас установлена посудомоечная машина, для нарезки - слайсеры, для хранения мяса и рыбы - вакууматоры. Для приготовления блюд при невысокой температуре без контакта с водой - сувид.
Продолжение следует
Дальше мы узнаем, как в Bread&Butter получают обратную связь от гостей, кто успевает первым попробовать новые блюда, и чем их расположение в витрине отличается от уже знакомых посетителям.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки