О подготовке продуктов к приготовлению по технологии Cook&Chill в тренинг-центре компании «Технофуд» рассказывает су-шеф ресторана WHISKY CORNER, член Ассоциации шеф-поваров Украины Илья Ульянов.
Филе лосося
-Зачищаем - филе свежего лосося от возможных остатков чешуи и проверяем, нет ли там костей.
-Как это сделать? Осмотреть?
-Исключительно наощупь. Прежде, чем мы будем готовить филе по технологии сувид с использованием емкости и софткукера, мы его ненадолго замаринуем.
Маринад: соль, перец и сахар, - натуральные усилители вкуса, еще добавим немного сливочного масла. В результате вкус рыбы останется натуральным.
Можно добавить травы или лимонную цедру для аромата, но минимум.
К рыбе, как правило, подают соус, поэтому ярко выраженный маринад не требуется. Если мариновать рыбу перед приготовлением, волокна могут расслоиться.
-Есть ли какие-то специальные требования к толщине вакуум-пакета?
-Для той части, с которой мы работаем, - для филе, - это не имеет значения, потому что лосось мягкий, без костей и пакет “не пострадает”.
В случае, если рыба с острыми плавниками, то тогда лучше брать пакет плотнее. Или срезать все, что может его проколоть.
Обязательно проверить качество лосося: если филе прямо в руках распадается на волокна, это значит, что рыба несвежая.
Также обязательно обращайте внимание при приготовлении на цвет и запах продукта. В нашем случае филе хорошо держит плотность, с цветом и запахом все в порядке.
-Вам приходилось вакуумировать филе дикого лосося? Чем-то отличается продукт?
-Он отличается, минимум, визуально. Еще у него совсем другие вкус и плотность.
Но существуют разные виды дикого лосося, так как среда обитания также разная.
Она влияет на питание рыбы, на плотность волокон, на вкус, соответственно.
-А принцип приготовления тот же?
-Да, готовится рыба также. Есть такие виды дикого лосося, плотность которых выше, чем у обычного.
Тогда потребуется немного больше времени для того, чтобы его сувидировать.
-Приготовление с использованием низких температур, - в чем его назначение?
-Чтобы белок не свернулся и не приобрел белый цвет, как при варке. Рыба будет готова, но без свернувшегося белка, поэтому нужна определенная температура.
-Какая?
-Мы будем готовить при 42 градусах. А вообще диапазон составляет от 40 до 47 градусов.
-Сколько времени нужно?
-В зависимости от размера куска. Наш весит 200 г, нам потребуется для его приготовления 12-14 минут при температуре, указанной выше.
Овощи-гриль
Используем соевый соус, соль, перец, сахар и немного чеснока для маринада. В него перед приготовлением помещаем овощи.
Потом чеснок убираем, чтобы он не перебивал вкус основного продукта.
Нарезаем на небольшие части овощи: перец, баклажан. Кожицу баклажана сохраняем, так как она помогает держать форму.
При готовности он будет мягким внутри и без кожицы не сможет сохранить внешний вид на тарелке.
Грибы
Слегка срезаем ножку - убираем загрязненную часть и чистим шляпку.
Овощи нарезаем так, чтобы готовить вместе с грибами при одинаковой температуре. Одновременно прогреваем пароконвектомат.
Этапы Cook&Chill
Продукты можно подготовить заранее, охладить и перед подачей довести до готовности, а потом уже подать гостю. Это очень удобный вариант, когда в заведении банкет и требуется большое количество овощей.
Чтобы при подаче не сбиваться с тайминга, можно сделать заготовку. Охлаждаем с помощью шокфризера - оборудования от ТМ FREEZERLINE (Италия), а перед подачей будет достаточно нескольких минут, чтобы разогреть, довести до готовности блюдо и оперативно сервировать.
-Сколько времени нужно мариновать грибы и овощи?
-Достаточно 5-10 минут. Нам не нужно, чтобы появился насыщенный вкус маринада, нам нужно, чтобы был легкий оттенок. Должен остаться вкус самого овоща.
-В чем нужно мариновать?
-В обычной гастроемкости. Затем достаем и обжариваем на гриль-решетке до появления характерного полосатого рисунка.
-Сколько времени потребуется?
-При температуре 250 градусов 3-4 минуты. Если готовятся более плотные продукты, - морковь, картофель, - потребуется больше времени.
Первый этап: пароконвектомат прогреется до нужной температуры и даст сигнал при рабочей готовности, мы поместим туда овощи и обжарим их.
Затем достанем их и поместим в шокфризер на время до 5 минут. Лососю для охлаждения потребуется 7 минут до температуры +3 градуса. Более крупные куски охлаждаются дольше.
Получить более подробную информацию, задать вопросы повару и узнать профессиональные секреты приготовления блюд вы сможете во время мастер-класса на главном форуме ресторанного бизнеса Украины FORECH 2018 на стенде компании «ТЕХНОФУД» (1A 164).
Су-шеф ресторана WHISKY CORNER, член Ассоциации шеф-поваров Украины Илья Ульянов ознакомит вас с технологией Cook&Chill и расскажет о ее возможностях 13 и 14 ноября 2018 г.
Адрес: г. Киев, Броварской пр-т, 15, Международный выставочный центр.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки