Созревание мяса

Мнение о том, что парная говядина — самая лучшая, ошибочно и часто используется продавцами, как маркетинговый ход. Мясо начинает размягчаться и набирается вкуса и аромат только через 1–2 дня после убоя, парное же мясо обычно безвкусное и хуже усваивается организмом.

Выдержка (созревание) говядины – это важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению и употреблению.
Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Вызревание мяса
Созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также способности удерживать влагу.

Сухое вызревание предполагает помещение незачищенного отруба в специально оборудованную камеру. Там поддерживается температура 0—2 °С и относительная влажность 80 %.
При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры.

В результате мясо теряет до 30 % веса, а стоимость его возрастает. Стейки из такого мяса очень высоко ценят гурманы за насыщенный говяжий аромат и вкус с легким ореховым оттенком.

Если технология выдерживания нарушена - мясо может испортиться. Чтобы предотвратить порчу ценного сырья важно поддерживать оптимальный микроклимат -– с этим помочь могут шкафы для вызревания мяса.

Шкафы для созревания мяса специально сделаны для создания и поддержания нужных для выдержки сырья температуры и влажности. Управление этим оборудованием простое – все необходимые параметры для выдержки мяса заранее запрограммированы и этапы созревания сменяют друг друга в автоматическом режиме.

Термостаты шкафов поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С° в зависимости от модели. Оборудование не нуждается в сервисной поддержке, а чистка не сложнее нежели у холодильника.

Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта