Созревание мяса

Созревание мяса или как превратить качественное мясо в несравненно вкусное.

Выдержка мяса - это своеобразный баланс между традициями и наукой в кулинарии. Это метод подготовки мяса к дальнейшему употреблению, который используется, на самом деле, уже очень давно, однако получил новое развитие благодаря достижениям науки в кулинарии. Практика дать мясу созреть зародилась много веков назад в попытке наших предков сохранить мясо без современных электрических приборов - так опытным путём появились основы современных техник созревания мяса. А уже сочетание традиционных техник и науки позволило усовершенствовать процедуру вызревания мяса, а также получить более предсказуемые и качественные результаты.

Что такое выдержка мяса?

Будет ли считаться созревшим мясо, которое полежало забытым в холодильнике после покупки? Однозначно, нет. Отличие в том, что выдержка мяса - это процесс созревания, когда мясу дают отдохнуть в контролируемых (это важно!) условиях, чтобы улучшить его нежность и вкус. Эта практика особенно характерна для говядины, но может применяться и для других видов мяса.

Когда животное забивают, его мышцы находятся в состоянии сокращения, однако, если дать мясу отдохнуть, белки начинают распадаться, делая мясо более мягким. Этот процесс требует времени и правильных условий окружающей среды, таких как достаточная температура и контролируемый уровень влажности. Также важно, чтобы вокруг мяса циркулировал воздух, чтобы предотвратить рост вредных бактерий. Именно потому не каждое хранение мяса можно считать созреванием, однако, конечно, выдерживание мяса в охлажденной среде – важный пункт процесса.

В основном выделяют два метода созревания мяса:

• Сухое созревание: при этом методе мясо оставляют отдыхать в хорошо проветриваемом помещении, при контролируемой температуре и влажности. Он может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Во время сухого вызревания влажность мяса уменьшается, концентрируя его аромат.
• Влажное вызревание: в отличие от сухой выдержки, мясо хранится в герметичном пластиковом пакете в холодильнике. Этот метод сохраняет влагу в мясе, но не концентрирует вкус так, как сухое вызревание.

Почему созревание мяса важно?

Выдержка мяса играет решающую роль в определении конечного качества продукта. Созревание не только делает мясо более нежным, но и обогащает его вкус, делая его более насыщенным и сложным. Для рестораторов, шеф-поваров и любителей кулинарии, которые стремятся предложить превосходные гастрономические впечатления, выдержка - важный этап, который нельзя упускать из виду.

Температура для вызревания мяса: баланс между временем и качеством

Идеальная температура для вызревания мяса - около 0-3°C (32-37°F). При такой температуре рост бактерий минимален, что снижает риск заражения, а ферменты могут работать эффективно. Период выдержки и температура, при которой хранится мясо, в значительной степени влияют на нежность и вкус конечного продукта.

Как выдерживать мясо: инструменты и процедуры для оптимального созревания

Итак, получение нежного и вкусного мяса путем его созревания требует внимания к деталям, контроля условий окружающей среды и использования правильного оборудования.

Для тех, кто ищет решение, сочетающее точный контроль условий вызревания и элегантный дизайн оборудования, отличным выбором станет серия шкафов сухого вызревания MEATico от Everlasting. MEATico позволяет постоянно контролировать параметры температуры, влажности и вентиляции, гарантируя оптимальные условия для вызревания мяса. Кроме того, элегантный дизайн шкафа делает его идеальным для демонстрации мяса в ресторанах и мясных лавках.

Компания Everlasting специализируется на производстве профессионального оборудования для предприятий общественного питания и создала современные холодильные шкафы, которые позволяют воссоздать идеальные условия для сухого вызревания и вяления в полной безопасности и естественным способом. Среди различных моделей есть холодильный шкаф, предназначенный исключительно для выдержки мяса, шкаф, предназначенный исключительно для выдержки рыбы, а также модель «все в одном» для выдержки холодного копчения, доработки сыра и выдержки мяса.

Помните, что выдержка - это искусство, и, как любое искусство, оно требует терпения, внимания к деталям и правильных инструментов. При наличии правильного оборудования и знаний вы сможете получить нежное, сочное мясо, которое порадует любого, кто его попробует.

Если вы хотите получить больше информации о профессиональном холодильном оборудовании, разработанном и произведенном Everlasting, свяжитесь с менеджерами компании Технофуд, которая является официальным дистрибьютором бренда Everlasting в Украине – мы сможем помочь вам с выбором оптимального решения под потребности вашего бизнеса.