“В коктейль должна быть вложена душа, и он должен быть сделан по всем правилам. Изначально коктейли готовили без блендеров и мерников”, - секретами применения профессионального оборудования и различных технологий в барном искусстве делится Максим Гришко, бармен бара Hitchcook.
Сорбеты
Сорбет из свежих яблок можно заправлять сиропом из цветов акации, который можно приготовить самим. Другой вариант сочетания - с кленовым сиропом. То есть, сам сорбет будет яблочным, а цветы акации либо клен станут вкусовым оттенком. Также можно “оттенить” ананасовый и банановый сорбеты.
Сочетания ингредиентов
Другой пример сочетания компонентов в коктейле: настоять бурбон на вяленых бананах, которые находились в дегидраторе. Соответственно, потом добавляется сорбет, что очень удобно.
Банан в данном случае используется в качестве модификатора, затем можно добавить фреш лимона и сладкую часть. При этом сладкую часть желательно использовать в основе. Итог: алкоголь плюс кислая и сладкая части, - коктейль готов. Подобным способом получаются клубничный, малиновый, банановый напитки. Для сауэра можно просто использовать джин или ром, а можно добавить ягод, и они будут модификатором.
Заготовки для коктейлей и sous vide
Фреш из лимона “живет” определенное время. Спустя, максимум, 4 часа он портится, так как содержит сахар, и, спустя 6-7 часов там уже может быть варенье, так как из-за сахара начинается реакция брожения.
Если использовать технологию sous vide в течение трех с половиной часов при температуре 52 градуса, можно сделать заготовку. Все нежелательные бактерии погибают, и заготовка может храниться неделю и дольше. Наличие сувида позволяет, в первую очередь, минимизировать списание.
Можно сделать несколько заготовок коктейлей сразу с алкоголем. Тем более, если вам известно, что они очень популярны. Сделать заготовку с фрешем не получится. Если его смешать с алкоголем, а коктейли в течение получаса не будут проданы, их нужно будет выбросить. При использовании заготовки сувид алкоголь нужно добавлять отдельно.
Списание в баре
Списание в баре кажется небольшим только на первый взгляд: сегодня лимон выбросили, завтра 10 г мяты, базилика, клубники. А потом видим, что в день “набегает” 500-600 грн., минимум.
В целом, списание может оказаться значительным, - около 3 000-3 500 грн. в день за счет свежих продуктов и уничтоженных фрешей в конце дня. Но если у вас на кухне в ресторане или баре есть вакууматор, таких издержек не будет. С sous vide минимизируется списание, все необходимые ингредиенты остаются свежими.
Преимущества sous vide
У каждого коктейля есть своя степень обводнения. Когда в шейкере лед дробится, каким бы качественным он ни был, 4-6% его превратится в воду и станет частью коктейля.
На этапе приготовления мы охлаждаем его со льдом, потом еще раз выливаем, добавляем туда пастеризованный белок, еще раз взбиваем, чтобы поднять пену. На это уходит очень много времени.
Используя технологию сувид, вы наливаете и сразу взбиваете. По времени - быстрее, по качеству - одинаковое качество, даже лучше.
Потому что, если отдельно добавлять малину, отдельно лимон и отдельно сахар, каждый автор скомпонует по-своему… А так - у всех все одинаково.
Все оборудование в итоге своевременно окупается, если вы его используете. Если вам не нужен, например, гигантских размеров холодильный шкаф, то он вам и не стоит его приобретать.
Если в определенных условиях работы достаточно морозильной камеры то, соответственно, она и нужна. Если вам нужен хороший блендер, возьмите сразу качественный блендер.
О пользе больших объемов
Если сразу заготовлен томатный сок со всеми специями, продукт имеет одинаковый вкус. Если взять соус табаско, - как ни старайся придерживаться идеальной дозировки, его всегда будет разное количество. Как руку не тренируй, у бутылочек будут разные дозаторы.
Но когда формируется большой объем, все это делается с помощью весов и мерника. И вам точно известно, сколько чего нужно брать на литр. Остается только добавить алкогольный ингредиент.
“Кровавую Мэри” не обязательно сразу заливать водкой, как многие делают. Я считаю, что тут больше важна аэрация. Такой коктейль не взбивается, его переливают. Томатный сок насыщается воздухом и становится более плотным.
Продолжение следует: в следующем материале мы узнаем:
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки