Дозрівання м'яса

Дозрівання м'яса або як перетворити якісне м'ясо на неперевершено смачне.
Витримка м'яса — це своєрідний баланс між традиціями та наукою в кулінарії. Це метод підготовки м'яса до подальшого вживання, який використовується, насправді, вже дуже давно, але отримав новий розвиток завдяки досягненням науки в кулінарії. Практика дати м'ясу дозріти виникла багато століть тому в спробі наших предків зберегти м'ясо без сучасних електричних приладів — так дослідним шляхом з'явилися основи сучасних технік дозрівання м'яса. А вже поєднання традиційних технік і науки дозволило вдосконалити процедуру витримки м'яса, а також отримати більш передбачувані й якісні результати.

Що таке витримка м'яса?
Чи вважатиметься м'ясо дозрілим, якщо воно полежало забутим у холодильнику після покупки? Однозначно, ні. Відмінність у тому, що витримка м'яса — це процес дозрівання, коли м'ясу дають «відпочити» в контрольованих (це важливо!) умовах, щоб покращити його ніжність і смак. Ця практика особливо характерна для яловичини, але може застосовуватися і для інших видів м'яса.
Коли тварину забивають, її м’язи перебувають у стані скорочення, однак, якщо дати м'ясу «відпочити», білки починають розпадатися, роблячи м'ясо більш м'яким. Цей процес вимагає часу і правильних умов навколишнього середовища, таких як відповідна температура й контрольований рівень вологості. Також важливо, щоб навколо м'яса циркулювало повітря, аби запобігти росту шкідливих бактерій. Саме тому не кожне зберігання м'яса можна вважати дозріванням, однак, безумовно, витримування м'яса в охолодженому середовищі — важливий етап процесу.

Зазвичай виділяють два методи дозрівання м'яса:

• Сухе дозрівання: при цьому методі м'ясо залишають «відпочивати» в добре провітрюваному приміщенні, при контрольованій температурі та вологості. Воно може тривати від кількох днів до кількох тижнів. Під час сухої витримки вологість м'яса зменшується, концентруючи його аромат.
• Вологе дозрівання: на відміну від сухої витримки, м'ясо зберігається в герметичному пластиковому пакеті в холодильнику. Цей метод зберігає вологу в м'ясі, але не концентрує смак так, як сухе дозрівання.

Чому дозрівання м'яса важливе?
Витримка м'яса грає вирішальну роль у визначенні кінцевої якості продукту. Дозрівання не тільки робить м'ясо більш ніжним, але й збагачує його смак, роблячи його насиченішим і складнішим. Для рестораторів, шеф-кухарів і любителів кулінарії, які прагнуть запропонувати чудові гастрономічні враження, витримка — важливий етап, який не можна ігнорувати.

Температура для дозрівання м'яса: баланс між часом і якістю
Ідеальна температура для дозрівання м'яса — близько 0-3°C (32-37°F). За такої температури ріст бактерій мінімальний, що знижує ризик зараження, а ферменти можуть працювати ефективно. Період витримки і температура, при якій зберігається м'ясо, значною мірою впливають на ніжність і смак кінцевого продукту.

Як витримувати м'ясо: інструменти і процедури для оптимального дозрівання
Отже, отримання ніжного і смачного м'яса шляхом його дозрівання вимагає уваги до деталей, контролю умов навколишнього середовища та використання правильного обладнання.

Для тих, хто шукає рішення, яке поєднує точний контроль умов дозрівання й елегантний дизайн обладнання, чудовим вибором стане серія шаф сухого дозрівання MEATico від Everlasting. MEATico дозволяє постійно контролювати параметри температури, вологості та вентиляції, гарантуючи оптимальні умови для дозрівання м'яса. Крім того, елегантний дизайн шафи робить його ідеальним для демонстрації м'яса в ресторанах і м'ясних лавках.

Компанія Everlasting спеціалізується на виробництві професійного обладнання для підприємств громадського харчування і створила сучасні холодильні шафи, які дозволяють відтворити ідеальні умови для сухого дозрівання і в'ялення в повній безпеці й природним способом. Серед різних моделей є холодильна шафа, призначена виключно для витримки м'яса, шафа для витримки риби, а також модель «все в одному» для витримки холодного копчення, дозрівання сиру та витримки м'яса.

Пам'ятайте, що витримка м'яса — це мистецтво, і, як будь-яке мистецтво, воно вимагає терпіння, уваги до деталей і правильних інструментів. Маючи правильне обладнання і знання, ви зможете отримати ніжне, соковите м'ясо, яке вразить будь-кого, хто його спробує.

Якщо ви хочете отримати більше інформації про професійне холодильне обладнання, розроблене і виготовлене Everlasting, зверніться до менеджерів компанії Технофуд, яка є офіційним дистриб'ютором бренду Everlasting в Україні — ми допоможемо вам з вибором оптимального рішення для потреб вашого бізнесу.