Оборудование для сувид – современные методы приготовления в кулинарии
Сувид – технологии будущего, причем ближайшего и ощутимого. В прогрессивных странах вроде США или Японии она уже доказала свою эффективность на кухнях ресторанов и кафе, а теперь ею овладевают в домашних условиях. Тем более для реализации технологии sous vide необходимо не так уж много приспособлений. На практике, достаточно двух аппаратов – нагревателя и терморегулятора. Перед приготовлением при помощи аппарата сувид ингредиенты будущего блюда помещают в специальный пакет или контейнер. Затем они поддаются термической обработке, обычно от 63 до 93 градусов Цельсия. Такой температурный диапазон сохраняет полноту вкуса, аромат специй, бережет полезные свойства и вес готового блюда. Но это обобщенный, упрощенный процесс приготовления еды по методу sous vide.
Для понимания полного спектра оборудования сувид нужно знать все этапы приготовления блюд:
- Подготовка ингредиентов – зачистка и разделение на порции, обжарка и бланширование, добавление специй и пряностей.
- Запаковка – вкладывание в вакуумный пакет, помещение внутрь температурного щупа.
- Выбор температурного режима – определение ингредиентов и желаемого результата, нагревание емкости с водой.
- Выбор времени приготовления – согласно рекомендациям, рецепту или собственным предпочтениям.
- Хранение и сервировка – охлаждение, нагревание, колоризация, разделение на порции и выдача клиенту.
Согласно технологии sous vide, для реализации первого этапа потребуется вакууматор. Конечно, такой аппарат довольно дорогой. Но упакованные с его помощью продукты долго остаются свежими. Их поверхность защищена от попадания микробов и воды, она не контактирует с воздухом, который обладает окисляющим действием. Тем более в специальные емкости (пакеты и контейнеры) можно помещать мясо, рыбу, жидкости и маринады, кусочки фруктов и прочее.
Следующий этап согласно технологии сувид – приготовление при низких температурах. Для его реализации потребуется специальный термопроцессор. Температура в технологии сувид – определяющий фактор. Ее изменение даже на несколько градусов влияет на структуру продуктов, особенно это касается яиц и рыбы. Итак, для регулирования температуры приготовления сувид нужно купить SoftCooker – инверсионный циркулятор, который погружается в контейнер с водой. Состоит он из нагревательного элемента и помпы. Термопроцессор может иметь разный температурный шаг – от 1 до 0,01 градуса. От этого зависит его стоимость. Некоторые модификации сувид машин могут крепиться к обычной кастрюле, делая их максимально практичными.
Но самый распространенный вариант оборудования – Sous Vide Suprime (термическая ванна или водяная печь). Ее плюс в герметичности - не нужно доливать воду в процессе приготовления, сохраняется температура, экономится электроэнергия. Правда, для оборудования “Cувид Сюпрем” потребуется место, а количество заготовок, которые готовятся за один раз – ограничено. Внутри водяной печи находится емкость с металлическими перегородками, поддерживающими пакеты в вертикальном положении. Благодаря этому вода свободно циркулирует, попадая к верхним слоям.
Оборудование сувид для расширения меню и получения новых вкусовых ощущений
Если вы хотите расширить меню, полностью поменять концепцию заведения или попробовать себя в новой сфере кулинарии, вам нужно купить сувидницу. По данной технологии можно готовить довольно «сложные» блюда, как стейки разной прожарки, рыбу или морепродукты. Но лучше всего она проявила себя на примере мясных продуктов. Сохраняется их структура, они насыщаются ароматом и вкусом специй, оставаясь мягкими и сочными.
В ресторанах французской кухни блюда низкотемпературного приготовления стали нормой. Многие европейские заведения общепита взяли су вид на вооружение для приготовления здоровой пищи. Хотя данная технология больше подходит для авторской кулинарии или блюд от шефа. Аппарат сувид может стать настоящей находкой для заведений с традиционным украинским меню.
Внедрение технологии сувид
Метод сувид и в будущем останется таким же востребованным и прогрессивным. Его успех у отечественных кулинаров вполне прогнозируем. Но технология сувид не является панацеей. Приготовление данным методом предполагает использование качественных ингредиентов и соблюдение всех санитарно-гигиенических норм. Внедрение сувид возможно только при стандартизации процессов, то есть процедура приготовления блюд должна быть идеально отлажена от момента приема продуктов на склад и до выдачи готовых блюд. А для заведений с большим потоком посетителей нужно учитывать особенности хранение еды. Возможно, потребуется к су вид аппарату еще и холодильник шоковой заморозки.