Ресторан “Первак”: локальные продукты, развитие и результат

“Развитие необходимо, чтобы жизнь была интересней, если человек останавливается, останавливается все”, - делится Елена Орловская, шеф-повар ресторана “Первак”.

Интерьерные решения залов ресторана “Первак” в центре Киева - это одна из визитных карточек столицы.

Дух истории, антураж, оригинальность и колорит в стиле конца XIX - начала XX веков по достоинству оценены и гостями и горожанами.

Ресторан живет, работает и процветает уже 17 лет, и, как говорит его шеф-повар Елена Орловская: “Держимся на коне, что очень радует".

Еще с 17 лет Елена решила, что будет шеф-поваром. Затем последовало обучение в кулинарном училище и институте.

В ресторан “Первак” она пришла, начиная с открытия, а опыт работы, включая и другие рестораны, составляет уже больше, чем 25 лет.

Компания “Технофуд” встретилась с Еленой Орловской и расспросила, чем сейчас живет “Первак”. Узнавали и о блюдах и о новых технологиях.

-Елена, какие блюда Вам нравятся?

-Люблю те, что интересны в приготовлении и экспериментирую со всеми технологическими инновациями, - такими как sous vide, дегидрация, ферментация и другие. Если речь идет о мясе, - это наш, локальный, продукт. У нас в ресторане естественно дозревает рибай, который мы позиционируем как стейк от украинского производителя. Еще я люблю творчество, - и в кондитерке и в молекулярной кухне.

Определенные элементы и тренды мы стараемся использовать в блюдах из меню. С ростбифом, например, мы подаем наш ферментированный чеснок.

-Гости догадываются, что он собственного приготовления?

-Официанты рассказывают, конечно. Еще у нас есть собственная пекарня, где делаем в подовой печи выпечку и готовим хлеб, - это тоже интересное направление, к которому мы долго шли. Словом, внедряем разные нововведения, следим за тенденциями, которые и привлекательны для гостей и, в то же время, подходят по себестоимости, что также важно.

-Как создаете нужное впечатление у гостей?

-Впечатление складывается из: вкусно, недорого, из локальных продуктов, с эффектной подачей. Такой наш подход.

-Какими качествами должен обладать человек, чтобы стать поваром, а потом шеф-поваром?

-Трудолюбием, стремлением идти вперед и достигать целей. Для этого нужно постоянно развиваться: читать, смотреть, пробовать. Если человек целеустремленный, он добивается своего. Мы, прежде чем выпекать хлеб, выбирали сорт муки. Для этого перепробовали два-три мешка и только потом нашли нужный и свою технологию.

Целеустремленность дается поровну всем при рождении. Если “просто хорошо” - это одно. Но я считаю, что человек должен расти, всегда к чему-то стремиться, развивать себя в разных направлениях.

-В ресторане “Первак”, среди других, используется технология приготовления sous vide. Как работается с ней?

-Приготовление в sous vide - это приготовление блюд в вакууме. Продукт герметизируется и потом погружается в емкость с термостатом. Повар настраивает температуру, требуемую по рецепту и по технологии приготовления блюда.

Благодаря низким температурам сохраняется сочность, аромат и вкус продукта, не разрушаются витамины. Продукт не подгорает. Так как нет контакта с воздухом, продукт не пересушивается.

-Какие преимущества у технологии sous vide?

-Возможность хранения после приготовления в течение определенного времени, минимальные потери, быстрота выдачи. Когда вы делаете заготовки в ресторане, вы их все сделаете одинаково удачными. Почему? Потому что выработаны стандарты.

Если мы готовим рибай, то это 64 градуса температура и полтора-два часа времени, в зависимости от размера продукта. Вы получите блюдо, которое будет правильно приготовленным всегда. К примеру, у нас есть “Утиная грудка с грушей фламбе и персиково-мятным соусом”. Гость всегда получает то, к чему он привык. У вас ничего не пересушится и не пережарится и не будет отзывов вроде “Утка пересохла”.

Еще мы делаем “Салат с индейкой сувид, фермерским сыром и миксом салатов с соусом из лукового мармелада”. Получаем быстроту обслуживания, экономию времени и высокое качество, так как сохраняются витамины.

В итоге посетитель получает то, что он хочет, а мы довольны, потому что есть хороший результат. Прежде, чем вводить технологию sous vide, мы прочитали много литературы и не ошиблись.

-Что меняется, когда вводится летнее меню?

-Сезонность - это очень важно для ресторана. Летом мы предлагаем ягодные муссы, различные смузи, вареники с ягодами и фруктами, такими как клубника, черника, абрикос, есть и с другими начинками.

-Что, по-вашему, важнее: дизайн интерьера или дизайн блюда?

-Важно все вместе. Когда вы приходите, то вначале “едите” глазами: красивая ли скатерть, какая тарелка, как вас встретили?

Как думает и чувствует гость: “Если есть еще и доля эмоции в поданном блюде, я сюда снова вернусь. Если нет, буду искать что-то другое”. Но для нас очень важно, чтобы гость остался доволен.

-В вашем арсенале, как мы знаем, есть дегидратор. Для чего применяете его?

-Делаем заготовки из фруктов, натуральные цукаты, которые потом используем в декоре и украшениях, еще делаем рисовые и гречневые хлебцы.

-Когда нужно найти новые сочетания вкусов, новые идеи, как Вы их находите?

-Есть такая новая программа-приложение Foodpairing. Задаете “Приготовить мясо” и получаете целую цепочку связей и комбинаций.

Отличная штука в помощь шеф-повару для быстроты и удобства. Также пользуюсь интернетом и литературой.

Время от времени помогает общение в фейсбуке в группе Ассоциации Шеф-поваров Украины, тогда работу облегчают советы коллег.

-Какой из профессиональных советов, которые были услышаны, Вы считаете самым востребованным?

-У меня есть девиз: всегда сохранять уверенность - уверенность в себе. Когда человек уверен в себе, он созидает. Независимо от негативных и недоброжелательных фраз, преград, идти дальше, не сдаваться. И стремиться к чему-либо.

Если что-то получилось, ты доволен, несмотря на все “нестыковки”. Важно успевать все. Работать над собой и развиваться, - это наслаждаться жизнью. И, конечно, хорошо выглядеть, что важно для каждой женщины.

Ресторан “Первак” - это визитка Киева, где шеф-повар, команда профессионалов, интерьер, вкусная кухня и локальные продукты работают на результат. Добро пожаловать!

Компания “Технофуд” благодарит Елену Орловскую за помощь в написании статьи.