Ресторан WHISKY CORNER: стейки, виски и другие удовольствия

Шотландский дом-ресторан WHISKY CORNER известен киевлянам и гостям города оригинальными блюдами авторской кухни от шеф-повара Алексея Повторейко и гостеприимством. А еще это - единственное в Украине концептуальное заведение, где совершеннолетние гости могут продегустировать односолодовый виски во всем его разнообразии.

Ценителей ждет выбор из более 780 сортов выдержанного напитка, которые сопровождаются блюдами традиционной шотландской кухни.

В этом году интерьер ресторана украсили лаконичные линии нового современного климатического оборудования, поставщиком которого стала компания “Технофуд”.

Вместе с тем, у гостей WHISKY CORNER появилась возможность самостоятельно выбрать мясо сухой выдержки, из которого будет приготовлен стейк. Сухая выдержка мяса - это процесс естественного созревания продукта перед дальнейшим приготовлением.

Компания “Технофуд” встретилась с шеф-поваром Алексеем Повторейко. Мы узнали, как работает шкаф для созревания от бренда EVERLASTING (Италия) из линейки LoStagionatore.

-В условиях, которые обеспечивает шкаф для созревания, поддерживается определенный микроклимат, и мясо ферментируется естественным путем. А как раньше в ресторанах обходились без такого оборудования?

-Раньше повара или покупали уже готовое ферментированное мясо или кустарным методом сооружали камеры и оснащали их увлажнителями, распылителями и другими устройствами.

-Алексей, если говорить о Ваших наблюдениях, сложно “наладить процесс” созревания в ресторане, зная технологию и имея такой специальный шкаф?

-Во-первых, в числе условий содержания мяса должны быть правильная температура и определенный процент влажности. Если в самой камере влаги будет недостаточно, датчик это зафиксирует и компьютер внутри отрегулирует уровень влажности сам.

-Требуется ли персоналу ресторана специальное обучение для дальнейшего использования такого климатического устройства?

-Здесь все просто. Мы его включили, установили правильную дату, настроили режим влажности и температуры. И сейчас он “сам по себе" работает.

-А как установить нужную температуру, и откуда вы знаете, какая нужна?

-Мы используем рекомендации завода-изготовителя. В настоящее время средняя температура составляет 2 градуса, влажность 80%. Есть в климатической камере и обязательная циркуляция воздуха.

-Мясные отрубы, которые находятся сейчас в шкафу, - каждый из них имеет свое время созревания?

-Конечно. Каждый отруб, помещенный в шкаф для созревания, подписан. Те куски, которые провели внутри рабочей камеры 21 день, уже вызрели и находятся на верхней полке. Остальные продолжают созревать.

Еще внутри подвешены два экспериментальных куска: один из них - от украинского производителя, другой - от бельгийского. На каждом из них также указана информация о том, когда продукт был помещен в климатическую камеру.

-Что-то изменилось после установки в ресторане шкафа для созревания мяса?

-У нас выросли продажи по мясу. Гость видит воочию, что ему предлагается, он может подойти и показать "Отрежьте мне стейк от этого отруба". Если речь идет о готовом созревшем продукте, мы отрезаем столько, сколько гость хочет, а это увеличивает продажи.

-Как предложение по мясу выглядит в меню ресторана в настоящее время?

-Так как расширилась стейковая группа и добавилось несколько позиций, в меню у нас сейчас есть: ти-боун, ковбой, стриплойн, рибай, филе миньон, шатобриан. Все они "проходят" через этапы созревания, ферментируются в определенных условиях. Вместимость шкафа составляет 140 кг, у нас он заполнен примерно на 80 кг.

-А сформировалось уже среди гостей блюдо-хит из тех видов мясной продукции, которая “созрела”?

-Есть “тройка лидеров”: рибай, ти-боун, филе-миньон.

Продолжение следует.

Дальше мы узнаем:

• Для чего в шкаф для созревания мяса помещают соляные пластины?
• Как адаптировался локальный продукт к процессу созревания?
• На что обращать внимание тем поварам, кто только знакомится с технологией ферментации мяса?