7 ошибок при составлении меню в ресторане

Мы хотим рассказать о самых распространенных ошибках при составлении меню. Их допускают как начинающие, так и опытные рестораторы. Остановимся на 7 самых основных из них:

1. Использование разных продуктов во всех блюдах меню. Неопытные шеф-повара, желая поразить воображение и вкусовые рецепторы гостя, пытаются максимально разнообразить ингредиенты каждой позиции меню. Однако во избежание списания большого количества продуктов, для оптимизации и рационального использования мест для их хранения один и тот же продукт оптимально использовать в 3-5 блюдах меню.

2. Большое меню на маленькой кухне провоцирует задержки в выдаче блюд поварами. Обязательно необходимо учитывать размер производственных площадей при формировании меню, ведь опять же – хранение разнообразных продуктов, заготовок требует места, да и поварам должно быть где разминуться. Наилучшее решение – минимизировать позиции меню, если пространство кухни небольшое.
3. Отсутствие контроля себестоимости. Не каждый шеф-повар является бизнесменом и, если задача шефа – придумать вкусное и привлекательное меню, не факт что позиции этого меню будут хорошо продаваться, не смотря на изысканность и отличный вкус блюд. Они при этом могут иметь крайне высокую себестоимость и не продаваться из-за завышенной для сегмента общепита цены. В такой ситуации самое верное решение – создание меню в тандеме с опытным управляющим, который проконтролирует конкурентоспособность каждой отдельно взятой позиции.
4. Длительное приготовление – в ресторане не должно быть блюд, длительность приготовление которых более 15 минут, ведь гости сейчас не готовы ждать дольше горячие блюда. Заготовки должны позволить приготовить блюдо максимум в рамках четверти часа. Ещё на этапе планирования меню нужно предупредить любую возможность недовольства гостя, а если он прождет свой заказ более 20-25 минут, не смотря на удовлетворенность едой уйдет, скорее всего, с неприятным впечатлением о заведении и не факт что придет снова.
5. Отсутствие классических позиций. Практически во всех ресторанах европейской кухни в меню присутствуют греческий салат и цезарь – всё потому что эти позиции пользуются большой популярностью. И в данном случае желание выделиться среди заведений-конкурентов отсутствием таких классических блюд может сыграть отнюдь не на руку ресторану.
6. Отсутствие описания в блюдах или неполное описание. Не всегда у официанта есть возможность подробно рассказать гостю из чего состоит то или иное блюдо, например, в условиях полной посадки в заведении. И гость, пребывая в недоумении, может заказать намного меньше, чем мог бы, если бы он знал, как и из чего готовят все блюда. Он выберет знакомые названия, а остальные скорее всего проигнорирует, если официант не сможет продать их личной презентацией.
7. Профессиональные «глянцевые» фуд-фото в меню. Отретушированные идеальные фото не будут на 100% соответствовать реальному, хоть и вкусному блюду и могут разочаровать гостя в его ожиданиях. Намного эффективнее сработает красивое (или смешное, если позволяет концепция заведения) и «вкусное» описание блюда.