Продукты, которые предназначены для блюд и напитков, должны использоваться максимально эффективно и с пользой для компании, ресторана и бара. Бармен Максим Гришко рассказывает о назначении профессионального оборудования на кухне ресторана и бара во время мастер-класса в тренинг-центре компании “Технофуд“.
Блендер и льдокрошитель
Приготовление напитка “бананово-клубничный смузи” состоит из четырех этапов.
Главное оборудование, которое мы используем, - блендер.
Он обеспечивает очень простой и быстрый способ смешивания. На максимальной скорости за 12 секунд мы получаем 1,5 л жидкости, -
сплошной однородной массы, - это очень удобно.
Среди функций блендера - не только перемешивание, но еще и измельчение и добавление структуре воздушности. Те смузи, что продаются в магазинах, - просто перебитые ягоды.
В каждый смузи, который готовится на баре в ресторане, желательно добавлять лед. Его можно измельчать с помощью льдокрошителя.
Почему важно, чтобы среди функций льдокрошителя была и регулировка размера крошки льда?
Для некоторых коктейлей используется более крупный лед. Для смузи лучше брать максимально измельченный.
Первая порция льда охлаждает коктейль, вторая перебивается и, за счет мощности блендера, добавляет напитку структуру и воздушность.
Вопрос участников:
-Почему вы используете не нарезанный ананас, а ананасовый сок?
-В ананасе есть волокна. В коктейле они не всем нравятся. Но их можно использовать для других вещей.
Морозильная камера
Выгоду и пользу от приобретения этого оборудования наглядно видно на примере коктейльной вишни, которую используют в барном деле для напитков.
Покупка вишни обходится в 5 грн за 1 шт. Приобретается, минимум, 2 банки, банка стоит 1 400 грн.
Если 2 800 шт вишен за неделю гости съедают, можно подсчитать, сколько все стоит.
Но можно готовить вишню самим, при этом затратная часть составит 500 грн.
За первые 7 недель морозильная камера окупается, а затем профессиональное оборудование станет приносить прибыль.
И это будет не только с вишней. Малина, клубника, черная смородина, клюква, - замораживается все.
Блендер должен быть прочным и мощным. Главное, - при покупке понять, насколько он нужен в работе, его основную роль. У меня есть ориентир - 1 гривна.
Если блендер стоит 10 000 грн, мы разбиваем в таком соотношении: нужно приготовить на нем что-либо 10 000 раз.
Следующий вопрос: что будем готовить с помощью блендера?
Смузи, молочные коктейли, пюре, паштеты, - нужно “сложить” все процессы вместе и понять сколько вы сделаете за месяц? В среднем может выйти 400 смузи, куда пойдут 50 кг ягод, 500 молочных коктейлей.
Делим эту всю сумму на количество дней и получаем, что за месяц-полтора, если вы это продаете, все окупается. Стоимость пропорционально распределяется между блюдами.
Пакоджет - уникальный аппарат
Тут также важно четко понимать, для чего он приобретается. Сорбеты - самое лучшее, что можно придумать в баре.
На примере ананаса - у нас остаются волокна, клетчатка отделяется, сок в коктейле используется без нее. Так как она не растворяется, важно ее отделять через шнековую соковыжималку.
Если коктейль, который вы делаете, отличается по структуре от смузи, то есть, он не густой, то вы будете вынуждены пить и осадок. Любой коктейль процеживается через сито, чтобы убрать мелкие частички плодов.
Это касается даже лимонного фреша. В пакоджете такой проблемы нет: мощный мотор и острые ножи это убирают и перебивают замороженную массу до состояния мороженого, которое растворяется в любой жидкости.
Продолжение следует. Далее мы узнаем, что можно приготовить из цветов акации, в чем нужно вялить бананы, и как вакууматор минимизирует списание.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки