Сухой тип выдержки мяса: как получить идеальный стейк

Мясо, по аналогии с сыром и вином, со временем улучшает свои питательные свойства. Условие этого - выдержка, в течение которой происходит медленное изменение химического состава продукта.

Так мясо становится более вкусным, ароматным и нежным.

Согласно статистике мясных гурманов, сухое созревание предшествует жарке 10% стейков, подаваемых в ресторанах мира.

О том, что условный мамонт, хранящийся в прохладном и проветриваемом месте, становится вкуснее и нежнее, знали еще наши древние предки.

Со временем люди накопили знания и опытным путем сформировали правила хранения продукта.

Сейчас рецепты сухой выдержки мяса усовершенствованы технологически.

За контроль сроков и условий созревания, равно, как и за насыщенность аромата, теперь отвечает специальное климатическое оборудование.

Сухая выдержка

Заслуженной популярностью у профессионалов отрасли пользуется сухой тип созревания. Ряд экспертов и многие любители мяса отмечают, что, по сравнению с ним, влажная выдержка придает стейкам вкус меньшей насыщенности. Так происходит по причине того, что в мясе сохраняется определенное количество влаги.

Есть мнение, что сухое созревание является оптимальным способом обработки мяса и с точки зрения влияния на здоровье человека.

Чем же оно лучше? Ведь и процесс более длительный, и стоимость мяса намного выше. Вкус и текстура говядины могут улучшаться в течение 30 дней - в процессе ферментации.

Режимы и настройки

В ходе выдержки лишняя влага уходит и волокна смягчаются. Важно, чтобы целые части туши не были ничем “стеснены” и выдерживались при температуре 1-3ºС.

Влажность воздуха должна составлять 70-80%. Тогда в финале гурманы смогут получить нежный, сочный, ароматный стейк с высокими органолептическими свойствами. Более точные настройки климата для содержания продукта можно выставить на цифровой панели профессионального оборудования для созревания мяса.

Так, к примеру, шкаф для созревания мяса STG MEAT 1500 VIP PANORAMA, помимо выполнения основной функциональной “миссии”, является интересным дизайнерским решением, дополняющим интерьер ресторана.

Пункт номер 1

Один из главных факторов, помимо создания благоприятных условий, – правильный выбор мяса. Этот пункт даже можно считать номером “1”.

Предполагается, что животное питалось травой и зерновыми, не получало стрессов и имело достаточный выгул.

Для выдержки рекомендуется использовать целые отрубы, где мякоть “защищена” костью и жиром. Период ожидания созревания может составлять от 21-го до 120 дней.

Внутреннее оснащение

Климатический холодильный шкаф должен быть обязательно оборудован нержавеющими решетками и крюками, обладать системой дезинфекции, иметь настраиваемый температурный режим (в диапазоне 1-4 градуса), влажность (72-74%) и вентиляцию.

На всех этапах важно помнить, что при малейших отклонениях от показателей необходимого режима мясо может прийти в негодность.

Применение современного специального оборудования упрощает контроль за каждым из параметров выдержки, способствует своевременному появлению сухой корочки на продукте.

Персоналу ресторана или специализированного цеха не нужно ежедневно применять ручной труд и прикладывать дополнительные усилия, такие как, в частности, переворачивание мясного отруба или смена тканевых салфеток.

Что происходит за это время с мясом?

На седьмой день выдержки разрушается коллаген, снижается упругость волокон, но цвет при этом не меняется. К 21-ому дню на отрубе образуется корочка, а за счет испарения влаги продукт теряет около 10% веса. Такое мясо уже готово к реализации.

По истечении 30 дней продукт приобретает более выраженные оригинальные аромат и вкус, что высоко ценят гурманы и знатоки. Потеря веса на данном этапе составляет около 15%. Если выдерживать продукт до 45-ти дней, можно получить стейк с еще более насыщенным ароматом. Такой срок рекомендуется для мяса с повышенной мраморностью.

На 90-ый день наружная корочка станет еще тверже, отруб значительно потеряет в весе и сильно потемнеет. Когда процесс сухого созревания закончится, корочку необходимо будет срезать.

Классика и эксклюзив

Классикой, которую, как правило, предлагают рестораны, считается мясо 21-дневной выдержки. В некоторых странах для стейка используют мясо, которое выдерживалось в течение 30, 40, 60 и 90 дней.

Известен факт выдержки говядины составляющей 420 дней. Однако, как считают эксперты, такой эксклюзивный продукт стоит использовать только как один из ингредиентов в составе блюда, так как его вкус и аромат очень насыщенные.