Сухий тип витримки м'яса: як отримати ідеальний стейк

М'ясо, за аналогією з сиром та вином, згодом покращує свої поживні властивості. Умовою цього є витримка, протягом якої відбувається повільна зміна хімічного складу продукту.

Так м'ясо стає смачнішим, ароматнішим і ніжнішим.

Згідно зі статистикою м'ясних гурманів, сухе дозрівання передує смаженню 10% стейків, що подаються в ресторанах світу.

Про те, що умовний мамонт, що зберігається в прохолодному місці, що провітрюється, стає смачнішим і ніжнішим, знали ще наші древні предки.

Згодом люди накопичили знання та досвідченим шляхом сформували правила зберігання продукту.

Наразі рецепти сухої витримки м'яса вдосконалені технологічно.

За контроль термінів та умов дозрівання, як і за насиченість аромату, тепер відповідає спеціальне кліматичне обладнання.

Суха витримка

Заслуженою популярністю у професіоналів галузі користується сухий тип дозрівання. Ряд експертів і багато любителів м'яса відзначають, що, порівняно з ним, волога витримка надає стейкам смак меншої насиченості. Так відбувається через те, що в м'ясі зберігається певна кількість вологи.

Є думка, що сухе дозрівання є оптимальним способом обробки м'яса та з погляду впливу на здоров'я людини.

Чим же воно краще? Адже і процес триваліший, і вартість м'яса набагато вища. Смак та текстура яловичини можуть покращуватися протягом 30 днів – у процесі ферментації.

Режими та налаштування

У ході витримки зайва волога йде і волокна пом'якшуються. Важливо, щоб цілі частини туші були нічим “стиснуті” і витримувалися за нормальної температури 1-3ºС.

Вологість повітря має становити 70-80%. Тоді у фіналі гурмани зможуть отримати ніжний, соковитий, ароматний стейк із високими органолептичними властивостями. Точніші налаштування клімату для утримання продукту можна виставити на цифровій панелі професійного обладнання для дозрівання м'яса.

Так, наприклад, шафа для дозрівання м'яса STG MEAT 1500 VIP PANORAMA, окрім виконання основної функціональної "місії", є цікавим дизайнерським рішенням, що доповнює інтер'єр ресторану.

Пункт №1

Один із головних факторів, окрім створення сприятливих умов, – правильний вибір м'яса. Цей пункт навіть вважатимуться номером “1”.

Передбачається, що тварина харчувалася травою та зерновими, не отримувала стресів та мала достатній вигул.

Для витримки рекомендується використовувати цілі висівки, де м'якоть “захищена” кісткою та жиром. Період очікування дозрівання може становити від 21 до 120 днів.

Внутрішнє обладнання

Кліматична холодильна шафа повинна бути обов'язково обладнана нержавіючими гратами і гаками, мати систему дезінфекції, мати температурний режим, що настроюється (в діапазоні 1-4 градуси), вологість (72-74%) і вентиляцію.

На всіх етапах важливо пам'ятати, що при найменших відхиленнях від показників необхідного режиму м'ясо може стати непридатним.

Застосування сучасного спеціального обладнання спрощує контроль за кожним із параметрів витримки, сприяє своєчасній появі сухої скоринки на продукті.

Персоналу ресторану або спеціалізованого цеху не потрібно щодня застосовувати ручну працю та докладати зусиль, таких як, зокрема, перевертання м'ясного відрубу або зміна тканинних серветок.

Що відбувається за цей час із м'ясом?

На сьомий день витримки руйнується колаген, знижується еластичність волокон, але колір при цьому не змінюється. До 21 дня на висівці утворюється скоринка, а за рахунок випаровування вологи продукт втрачає близько 10% ваги. Таке м'ясо вже готове до реалізації.

Після 30 днів продукт набуває більш виражених оригінальних ароматів і смаку, що високо цінують гурмани і знавці. Втрата ваги цьому етапі становить близько 15%. Якщо витримувати продукт до 45 днів, можна отримати стейк з ще більш насиченим ароматом. Такий термін рекомендується для м'яса із підвищеною мармуровістю.

На 90-й день зовнішня скоринка стане ще твердішою, висівка значно втратить у вазі і сильно потемніє. Коли процес сухого дозрівання закінчиться, скоринку потрібно буде зрізати.

Класика та ексклюзив

Класикою, яку зазвичай пропонують ресторани, вважається м'ясо 21-денної витримки. У деяких країнах для стейку використовують м'ясо, яке витримувалося протягом 30, 40, 60 та 90 днів.

Відомий факт витримки яловичини, що становить 420 днів. Однак, як вважають експерти, такий ексклюзивний продукт варто використовувати лише як один із інгредієнтів у складі страви, оскільки його смак та аромат дуже насичені.