Внимательное отношение к минимизации продуктовых отходов в ресторане - это об ответственности в профессиональной деятельности.
Операционный директор сети Pizza Hut Николас Буркиер утверждает, что ежегодно в заведениях общественного питания и гостеприимства тратится впустую 30-40% продуктов.
Мы не можем точно сказать, о какой статистике идет речь в Украине, но каждый ресторатор и без нее владеет информацией о показателях собственных заведений.
Томаты-неликвиды
Если ваш повар, например, заказал слишком много салата или помидоров, велика вероятность их возврата “на полку”. Когда речь заходит о мясных продуктах, ситуация схожа. Что делать? Попробовать сосредоточить внимание на деталях процесса.
Поможет в данной ситуации более детальная проработка организации “продовольственной цепочки” на ее начальном этапе. При подготовке нового меню в Pizza Hut используется прошлый опыт по обслуживанию гостей.
После этого проектируется то, что повара собираются использовать на сегодняшний день, а затем готовится 75% от запланированного.
Cook and chill в помощь
Но сокращения отходов можно добиться не только при приготовлении пищи, но и при ее хранении.
Один из способов помочь поварам - это работа c технологией cook and chill.
Методика обработки включает, в том числе, вакуумирование и пакетирование продуктов. Но, обо всем по порядку.
Сook and chill - это контролируемая система предварительной подготовки пищи, разработанная для обеспечения гибкости и рентабельности в сфере общественного питания.
Что замораживать?
Что можно быстро охлаждать и замораживать?
Перечень продукции достаточно широк. Это блюда из мяса, суп, паста, соус, овощи-корнеплоды и другие продукты.
Как только все приготовлено, в процесс “включается” охлаждающее оборудование.
При наличии задачи дальнейшего хранения продукция охлаждается в камере шоковой заморозки.
Два типа заморозки
Если вы готовите пищу, а затем ее охлаждаете, температуру необходимо безопасно снижать с 70°C до 3°C в течение 90 мин. Для этого используются шкафы шоковой заморозки типа blast chiller.
Если вы замораживаете приготовленную пищу, ей потребуется температура от 70°C до -18°C и не более 240 мин времени.
Для этого применяются шкафы типа blast freezer.
При других условиях существует высокий риск нарушить технологию.
Согласно существующих данных, рост бактерий в диапазоне между 5°C и 63°C наиболее агрессивен. Именно поэтому пища должна как можно быстрее пройти эту “зону риска”.
Профессиональное оборудование
Также для работы с технологией сook and chill вам потребуются пароконвектомат, камера (или шкаф) шокового охлаждения/заморозки, холодильный шкаф или стол (+2º ... -18ºС).
Звуковой сигнал-оповещение предупредит повара, если температура хранения достигнет неприемлемого уровня.
Место хранения, где будут размещаться предварительно приготовленные охлажденные продукты, должно иметь определенные свойства.
В частности, важно исключить возможность перекрестного загрязнения между сырыми продуктами, другими приготовленными продуктами и хранящимися охлажденными.
Быстрая обработка заказа
Выбор оптимальных решений
Для постоянных покупателей
Кратчайшие сроки доставки