Джелато в Вашем ресторане. Доступный и по настоящему итальянский десерт

Джелато – вкусный и изящный десерт, лучше всего употреблять свежим, тогда он полностью раскрывает всю гамму легкого и нежного вкуса. Завозить ежедневно свежее джелато в ресторан – нереально, а вот готовить его самостоятельно – под силу каждому. Как - сегодня нам расскажет Матео Крессини, шеф-повар из Италии и представитель компании Nemox – ведущего мирового производителя фризеров для мороженого.

Какое оборудование подойдет для производства джелато в ресторане? Что Вы рекомендуете использовать для заведений с небольшими объемами продаж и какие десерты мы сможем приготовить с помощью оборудования Nemox? Какие ингредиенты стоит использовать?

- В первую очередь хочу сказать, что Nemox создан для сегмента ХоРеКа в целом: для отелей, ресторанов, баров, кофеен, пекарен и кейтеринга. Для каждого направления есть огромный потенциал развития и множество путей использования. Аппараты для приготовления мороженного Nemox вариабельны: они есть как и весьма компактные, для заведений от 12-15 посадочных мест так и больших размеров – которые подойдут ресторану с парой сотен посадочных мест.

Идея в том, чтоб дать возможность поварам готовить настоящее итальянское джелато в небольших объемах, без больших инвестиций.
Касательно ингредиентов: они ограничиваются только фантазией и навыками шеф повара. Аппараты для приготовления мороженого одинаково эффективно готовят джелато из свежих натуральных ингредиентов, так и из готовых смесей, для этого не требуется никаких навыков и «заморочек».

То есть самое простое – использовать готовую смесь?

- Конечно, с этим справится даже ребенок – нужно открыть пакет, добавить содержимое в воду или молоко, взбить блендером, вылить в фризер и джелато готово. Сейчас технологии и качество готовых смесей очень высокие – они максимально, насколько это возможно, натуральные по своему составу – их можно использовать без опасений.
Но, конечно, если Вы используете натуральные ингредиенты: свежие фрукты, молоко – это всегда вкуснее и лучше. Но всё зависит от условий и от самого пользователя – какой вариант ему подходит больше.

Преимущество использования нашей машины – возможность приготовления свежего и качественного джелато буквально мгновенно. Когда гость приходит в ресторан, он рассчитывает на блюда нетривиальные и если это мороженое, то оно должно быть не таким как в любом супермаркете, его вкус должен быть на порядок интереснее. Тем более, что мороженое промышленного производства как правило имеет набор стандартных вкусов, а вкусы джелато, приготовленного поваром, ограничиваются только фантазией этого повара. Вы даже можете готовить джелато из сыра или овощей, из пива, самостоятельно создавая собственные уникальные рецепты. Например, один из наших клиентов подает ризотто с шариком пармезанового джелато. Это невероятно красивая презентация и просто восхитительный вкус.

Ещё одно не менее важное преимущество – это стоимость. Если сравнивать стоимость покупного качественного мороженного и приготовление собственного – второй вариант на порядок выгоднее. Ингредиенты для джелато, как правило, намного дешевле готового мороженного, а сама его маржинальность очень высока. Десерт в ресторане с джелато составит 80-150 гривен за 150 г. При этом стоимость приготовления джелато 30-40 грн за килограмм. То есть себестоимость ингредиентов на одну порцию 4-6 грн.

А что касается времени приготовления, к примеру, 1 кг джелато?
- Готовится джелато очень быстро, в зависимости от модели среднее время приготовления 15-20 минут. То есть, после загрузки машины, Вы получите 1 кг готового джелато за 15-20 минут. Предварительное приготовление зависит от того, какие ингредиенты Вы используете: если готовые смеси – открыть пакет, размешать содержимое с молоком и добавить во фризер – это 1-2 минуты, а если натуральные ингредиенты – помыть фрукты, добавить молоко, взбить бленлдером – 5-7 минут.

При этом использовать машину можно тогда, когда на это есть время – можно приготовить 1-3 килограмма джелато, положить в холодильник и выдавать в течение дня.

Какие есть секреты хранения джелато?

- Есть два решения вопроса хранения джелато:
Первое – хранить в морозилке. А перед подачей – извлечь из морозилки и дать постоять 10 минут при комнатной температуре.
Второе решение: есть аппараты для приготовления джелато Nemox с функцией хранения. Когда джелато готово, аппарат автоматически переходит в режим хранения – аппарат будет поддерживать правильную температуру и консистенцию джелато до 8 часов – этого как правило, более чем достаточно для реализации продукции.

Как долго можно хранить джелато в морозилке, при -20 градусах?
- 6 месяцев срок хранения, вне зависимости от того из натуральных ингредиентов оно было приготовлено или из готовых смесей - оно будет хорошего качества.
Но, естественно, самое вкусное джелато сразу же после приготовления – тогда его вкус неповторим, лучше всего его употребить в тот же день или на следующий день после приготовления. Однако и в течение 6 месяцев вкус джелато остается очень хорошим и на порядок лучше приготовленного промышленным способом.

Вы считали окупаемость самого аппарата для приготовления джелато?

- Зависит, конечно, от модели – они отличаются по стоимости. Но в среднем, при продаже до 3-х килограммов мороженного в день, стоимость аппарата для приготовления джелато окупается за 2-3 месяца.

И в завершение, Матео поделился с нами одним из нетривиальных рецептов джелато от итальянских шефов – джелато с оливковым маслом:

90 г обезжиренного сухого молока
140 г сахарозы
4 г стабилизатора для мороженого или желатина
60 г глюкозы 38DE
615 г минеральной воды
90 г оливкового масла (арбекина)
30 г лимонного сока
Смешайте сухие ингредиенты вместе. Добавьте воды и размешайте, используя ручной блендер.
Поместите в вакуумный пакет, упакуйте и готовьте при 85ºC в течение 25 минут. Затем охладите.
Дайте ему созреть при 4ºC в течение 6-12 часов.
Добавьте оливковое масло и лимонный сок. Смешайте с помощью ручного блендера.
Заморозьте его в машине для мороженого.

 Если Вы пока не определились с моделью машины для приготовления джелато, сейчас самое время, ведь на лучшие модели сейчас очень выгодные скидки: