Как выбрать вакууматор

Для ресторанов, кафе и других заведений общественного питания важно оптимально использовать продукты, которые закупает предприятие. Помимо планирования меню и закупок согласно загрузке заведения, помочь в этом может также вакууматор, так как продукты, упакованные с его использованием могут храниться до 3-5 раз дольше нежели обычно, поскольку вакуумная упаковка предотвращает процессы окисления, что происходят под воздействием кислорода. И также вкус и аромат продуктов сохраняются неизменными за счет отсутствия контакта с воздухом холодильной камеры, а если в завакуумированный пакет с ингредиентом добавить, например, специй и масла – он отлично замаринуется, впитав в себя весь аромат.

Основы вакуумной упаковки 

Главная функция вакууматора – удаление воздуха из упаковки, в которой находится продукт. Это предотвращает скорое окисление и размножение бактерий, которым требуется кислород для их жизнедеятельности, а значит – увеличиваются сроки хранения продуктов, сохраняется их свежесть и аромат.

При необходимости, завакуумировать можно практически любой продукт – мясо, рыбу, овощи или фрукты, а также – полуфабрикаты для блюд: соусы, бульоны, любые элементы что могут храниться в холодильной камере. Так для них не требуется дополнительных емкостей и значительно экономится время сотрудников кухни.

Типы вакууматоров и их применение 

Существуют различные модели вакууматоров, каждая из которых имеет свои особенности:

Камерные вакууматоры – идеальны для интенсивного использования, где процесс вакуумирования и запаивания происходит внутри специальной камеры. Это делает их подходящими для крупных производственных линий. В камерном вакууматоре процесс удаления воздуха поизводится в закрытой камере (отсюда и название оборудования), пакет для вакуумирования помещается в закрытую зону камеры, затем крышка закрывается и процесс удаления воздуха происходит автоматически.

Вакууматоры с выдвижной насадкой-планкой предлагают гибкость использования, позволяя вакуумировать продукцию прямо в пакете, что особенно удобно для упаковки крупногабаритных продуктов, так как нет необходимости их размещения в закрытой камере. В планке такого вакуумного упаковщика используется вакуумное сопло которое выкачивает воздух из пакета.

Бескамерные вакууматоры – компактный вариант, идеален для малых производств или заведений общественного питания, где вакуумация продукции производится только в нуждах кухни. В бескамерном вакууматоре вакуум создается непосредственно в области запаивания пакета. В этом оборудовании используется вакуумная полость, что располагается в замных губках вакууматора для обеспечения потока откачки воздуха непосредственно из пакета, через специальные отверстия-каналы в вакуумном пакете.

Как выбрать вакууматор для ресторана

Советы по выбору вакууматора в первую очередь основываются на том, что необходимо определиться с продукцией, которая должна будет вакуумироваться, ее типом и объемами.

Из технических характеристик необходимо обратить внимание на:

• тип вакууматора, мощность насоса и соответственно – скорость вакуумации, 
• особенности конструкции – размеры камеры или длину сварочной планки,
• дополнительный функционал.

Пакеты для вакуумирования

Для вакуумирования продукции необходимы специальные пакеты – гофрированные или гладкие. Гладкие пакеты подходят для камерных машин, а для бескамерных гофрированные – так как они имеют насечки-каналы по которым откачивается воздух из пакета. 

Особые указания для приготовления по технологии Sous Vide

Технология Sous Vide (в переводе с французского - "под вакуумом") - это метод приготовления блюд, при котором продукты запечатываются в вакуумной упаковке и затем медленно варят при точно контролируемой низкой температуре в течение длительного времени. Этот процесс обеспечивает равномерное приготовление продукта от края до края без пересыхания и потери влаги и вкуса, что часто происходит при традиционных методах термообработки. Благодаря низкой и стабильной температуре, которая обычно находится в пределах 55-85°C, Sous Vide позволяет достичь идеальной текстуры и максимально раскрыть вкус ингредиентов. Этот метод также способствует сохранению питательных веществ, которые могут разрушаться при высокотемпературной обработке. 

Для упаковки продукции с последующим приготовлением в данной технике необходимо использовать специальные пакеты, которые выдерживают нужные температуры (до 115 °С).

Экономическая выгода вакууматора

Вакууматор – инвестиция, которая поможет предприятию общественного питания или производству быстро и качественно упаковывать пищевую продукцию, что поможет дольше сохранить ее свежесть и качество хранения и также – презентабельный внешний вид.