Як обрати вакууматор

Для ресторанів, кафе та інших закладів громадського харчування важливо оптимально використовувати продукти, які закуповує підприємство. Окрім планування меню та закупівель згідно з навантаженням закладу, допомогти в цьому може також вакууматор, оскільки продукти, упаковані з його використанням можуть зберігатися до 3-5 разів довше ніж зазвичай, оскільки вакуумна упаковка запобігає процесам окислення, що відбуваються під впливом кисню. І також смак та аромат продуктів зберігаються незмінними за рахунок відсутності контакту з повітрям холодильної камери, а якщо в завакумований пакет з інгредієнтом додати, наприклад, спецій та олії – він відмінно замаринується, вбираючи в себе весь аромат.

Основи вакуумної упаковки

Головна функція вакууматора – видалення повітря з упаковки, в якій знаходиться продукт. Це запобігає швидкому окисленню та розмноженню бактерій, яким потрібен кисень для їхньої життєдіяльності, а отже – збільшуються терміни зберігання продуктів, зберігається їхня свіжість та аромат.

При необхідності, завакуумувати можна практично будь-який продукт – м'ясо, рибу, овочі чи фрукти, а також – напівфабрикати для страв: соуси, бульйони, будь-які елементи, що можуть зберігатися в холодильній камері. Так для них не потрібні додаткові ємності та значно економиться час працівників кухні.

Типи вакууматорів та їх застосування

Існують різні моделі вакууматорів, кожна з яких має свої особливості:

Камерні вакууматори – ідеальні для інтенсивного використання, де процес вакуумування та запаювання відбувається всередині спеціальної камери. Це робить їх придатними для великих виробничих ліній. У камерному вакууматорі процес видалення повітря відбувається у закритій камері (звідси й назва обладнання), пакет для вакуумування поміщається у закриту зону камери, потім кришка закривається і процес видалення повітря відбувається автоматично.

Вакууматори з висувною насадкою-планкою пропонують гнучкість використання, дозволяючи вакуумувати продукцію прямо у пакеті, що особливо зручно для упаковки великогабаритних продуктів, адже немає необхідності їх розміщення у закритій камері. У планці такого вакуумного упаковщика використовується вакуумне сопло, яке викачує повітря з пакета.

Безкамерні вакууматори – компактний варіант, ідеальний для малих виробництв або закладів громадського харчування, де вакуумація продукції виробляється лише за потребами кухні. У безкамерному вакууматорі вакуум створюється безпосередньо у зоні запаювання пакета. У цьому обладнанні використовується вакуумна порожнина, що розташовується у замкових губках вакууматора для забезпечення потоку відкачування повітря безпосередньо з пакета, через спеціальні отвори-канали у вакуумному пакеті.

Як обрати вакууматор для ресторану

Поради щодо вибору вакууматора в першу чергу ґрунтуються на тому, що необхідно визначитися з продукцією, яка має вакуумуватися, її типом та обсягами.

З технічних характеристик необхідно звернути увагу на:

• тип вакууматора, потужність насоса та відповідно – швидкість вакуумації,
• особливості конструкції – розміри камери або довжину зварювальної планки,
• додатковий функціонал.

Пакети для вакуумування

Для вакуумування продукції необхідні спеціальні пакети – гофровані або гладкі. Гладкі пакети підходять для камерних машин, а для безкамерних гофровані – так як вони мають насічки-канали, по яких відкачується повітря з пакета.

Особливі вказівки для приготування за технологією Sous Vide

Технологія Sous Vide (у перекладі з французької - "під вакуумом") - це метод приготування страв, при якому продукти запечатуються у вакуумній упаковці та потім повільно варяться при точно контрольованій низькій температурі протягом тривалого часу. Цей процес забезпечує рівномірне приготування продукту від краю до краю без пересихання та втрати вологи та смаку, що часто відбувається при традиційних методах термічної обробки. Завдяки низькій і стабільній температурі, яка зазвичай знаходиться в межах 55-85°C, Sous Vide дозволяє досягти ідеальної текстури та максимально розкрити смак інгредієнтів. Цей метод також сприяє збереженню поживних речовин, які можуть знищуватися при високотемпературній обробці.

Для упаковки продукції з подальшим приготуванням у даній техніці необхідно використовувати спеціальні пакети, які витримують потрібні температури (до 115 °C).

Економічна вигода вакууматора

Вакууматор – інвестиція, яка допоможе підприємству громадського харчування або виробництву швидко та якісно упаковувати харчову продукцію, що допоможе довше зберегти її свіжість та якість зберігання та також – презентабельний зовнішній вигляд.