Линия раздачи и самообслуживания для столовых и кафе – разумная экономия

Линия раздачи – это автономные модули холодильного, теплового и нейтрального оборудования, расположенные рядом, для кратковременного хранения блюд и напитков при необходимой температуре. Ее конфигурация и наполнение зависит от типа заведения (ресторан при отеле, кафе, столовая), габаритов помещения, расположения входной двери, направления потока посетителей и персонала. Грамотно составленная линия раздачи способна обслуживать большое количество клиентов за меньший промежуток времени.

Обязательные и вспомогательные элементы линии самообслуживания

При построении линии раздачи обязательно применяется несколько позиций: витрины для охлаждения блюд (открытые и закрытые), охлаждаемые столы и ванны, тепловые модули (сухие и паровые мармиты), тепловые столы и полки, модули для выдачи тарелок, подносов и столовых приборов, а также кассовые узлы. В числе вспомогательного оборудования могут быть охладители для сока, напитков, пива и газировки, кофемашины и кипятильники для чая, супницы и термоплитки. Обычно такие устройства располагают на столах, поэтому важно учитывать возможность подключения к электрической и водопроводной сетям, канализации. Если планируете дополнять линию раздачи оборудованием для пива и газировки, нужно предусмотреть место для кегов, газовых баллонов и емкостей концентратов.

Выбор элементов линии раздачи для кафе и подобных заведений определяется техническими характеристиками каждого из элементов. В данном случае ориентируются на максимальное количество гостей в пиковый час. Хотя есть и противоположная сторона медали – проходимость в остальное время. Ведь раздаточные площади должны быть полностью заполнены на протяжении рабочего дня. Чтобы избежать порчи продуктов можно пойти на такую хитрость – вместо глубоких емкостей использовать более мелкие.

Принцип самообслуживания в кафе или столовой – как реализовать

По виду обслуживания линии раздачи можно разделить на несколько версий:

1. Обслуживание через прилавок. Обычно, встречается в столовых, кафе-бистро и подобных заведениях быстрого питания.
2. Самообслуживание с доступом с одной стороны. Применяется в отелях и ресторанах, где актуальна организация шведского стола.
3. Самообслуживание с подходом с двух сторон. Такая линия раздачи подходит для предприятий с очень большим потоком клиентов, но с ограниченной площадью обеденного зала. Ее можно встретить в отелях, ресторанах при отелях, в корпоративных столовых.

Традиционная линия раздачи для столовой знакома практически всем. Посетители сами берут подносы, вилки, ложки, ножи, салфетки, блюда и напитки из меню, рассчитываются и занимают место в зале. При проектировании нужно учитывать поток клиентов. От него зависит протяженность линии раздачи, а также свободное пространство от входа в зал до ее начала. Допустим, планируется ежедневный поток людей на уровне 500-600 человек. Тогда оптимальная длина линии раздачи будет составлять 12-14 метров. Из них около половины лучше выделить для дополнительного оборудования и кассового узла.

От входа в зал до начала раздаточных модулей должно быть не менее 6 метров. Это необходимо, чтобы даже в пиковое время люди в очереди чувствовали себя свободно и двигались к кассе равномерно. Построение линии раздачи лучше начинать из модуля для подносов и столовых приборов. Затем логично расположить элементы для салатов и холодных закусок– то есть так, как принято подавать блюда. Кассовые узлы могут располагаться рядом или друг за другом. Первый вариант удобнее, если количество посетителей высокое.

На примере традиционного размещения модулей легче построить свой проект. Разумно купить линию раздачи согласно специфике заведения, его кухне, расположению подсобных помещений, графика работы, контингента гостей.

Организация питания по принципу шведского стола – особенности и правила

Совершенно другое дело – организация раздаточной линии в заведениях общепита по принципу шведского стола. Люди взаимодействуют с ней самостоятельно – с одной или двух сторон. Такая система оптимальна для отелей и гостиниц при раздаче пищи утром и вечером. Сейчас ее можно также встретить в крупных сетевых заведениях общепита со средней ценовой политикой. Такая линия раздачи актуальна при организации фуршетов и банкетов.

Принцип организации подачи блюд проще понять на примере отеля с двумя сотнями номеров или на примере кафе бистро в крупном торговом комплексе. Обеденный зал в этом случае лучше поделить на несколько участков. Ближе ко входу расположить столы с подносами и столовыми приборами, затем – охлаждаемое оборудование для салатов, соусов, фруктов и сухофруктов. Тут же поместить морозильные установки для мороженого. За ними уместно поставить тепловой модуль с паровыми мармитами. На них подают горячие блюда и гарниры.

Возможна организация участка, где будет присутствовать персонал кухни. Здесь могут располагаться устройства для выкладки и подогрева готовой выпечки, контактный гриль и даже печь для пиццы и выпечки кондитерских изделий (булочек, круассанов). Сотрудники заведения будут выдавать блюда гостям, поскольку самообслуживание в данном случае не очень безопасный способ организации работы. Линия раздачи в кафе при отелях может включать участок для молочных продуктов, джемов, овсянки. Вечером тут же можно расположить кисломолочные продукты, фрукты и ягоды.

Обязательно выделить место для холодных и горячих напитков. Тут посетителям будут доступны холодные соки, кофемашины для приготовления нескольких видов кофе, чайники проточного типа для горячей воды. Такой вариант организации питания позволит одновременно обслуживать до 30 человек и привлекать к процессу всего 3-4 сотрудника кухни. Стоит сравнить цену на линию раздачи и издержки на содержание персонала – экономия окажется вполне очевидной.

Оборудование комбинированных линий раздачи – удачное решение для крупных заведений

Возможен еще и комбинированный принцип расстановки раздаточного оборудования. Он подходит для заведений с большой площадью обеденного зала и значительной проходимостью в пиковые часы. Для ускорения процесса прохождения линии раздачи прибегают к двум вариантам организации движения клиентов – по принципу шведского стола и привычного набора тарелок с едой, как в столовой. Выбрав понравившиеся позиции меню, гости передвигаются к одной из касс для расчета. Их обычно – три.

Линия раздачи – выгодное вложение при организации бизнеса

Линии раздачи продуктов питания и вспомогательное оборудование повышают эффективность работы заведений общепита с высоким потоком гостей. Владельцы предприятий могут сэкономить на оплате труда, сохранив скорость обслуживания. Стоит только немного уделить время на подсчет. В случае необходимости вы можете обратиться за этим к сотрудникам сайта. С их помощью составите индивидуальный проект, учитывающий потребности конкретного предприятия, и посчитаете его стоимость. Менеджеры также организуют доставку элементов линии раздачи удобным для вас способом.