Лінія роздачі і самообслуговування для їдалень і кафе – розумна економія

Лінія роздачі – це автономні модулі холодильного, теплового та нейтрального обладнання, розташовані поруч, для короткочасного зберігання страв і напоїв при необхідній температурі. Її конфігурація і наповнення залежить від типу закладу (ресторан при готелі, кафе, їдальня), габаритів приміщення, розташування вхідних дверей, напрямки потоку відвідувачів і персоналу. Грамотно складена лінія роздачі здатна обслуговувати велику кількість клієнтів за менший проміжок часу.

Обов'язкові та допоміжні елементи лінії самообслуговування

При побудові лінії роздачі обов'язково застосовується кілька позицій: вітрини для охолодження страв (відкриті і закриті), охолоджувальні столи і ванни, теплові модулі (сухі і парові марміти), теплові столи і полиці, модулі для видачі тарілок, підносів і столових приладів, а також касові вузли. У числі допоміжного обладнання можуть бути охолоджувачі для соку, напоїв, пива та газованої води, кавоварки та кип'ятильники для чаю, супниці і термоплитки. Зазвичай такі пристрої мають у своєму розпорядженні на столах, тому важливо враховувати можливість підключення до електричної та водопровідної мереж, каналізації. Якщо плануєте доповнювати лінію роздачі обладнанням для пива і газованої води, потрібно передбачити місце для кегов, газових балонів і ємностей концентратів.

Вибір елементів лінії роздачі для кафе і подібних закладів визначається технічними характеристиками кожного з елементів. В даному випадку орієнтуються на максимальну кількість гостей в піковий час. Хоча є і протилежна сторона медалі – прохідність в решту часу. Адже роздавальні площі повинні бути повністю заповнені протягом робочого дня. Щоб уникнути псування продуктів можна піти на таку хитрість – замість глибоких ємностей використовувати більш дрібні.

Принцип самообслуговування в кафе або їдальні – як реалізувати

За видом обслуговування лінії роздачі можна розділити на кілька версій:

1. Обслуговування через прилавок. Зазвичай зустрічається в їдальнях, кафе-бістро і подібних закладах швидкого харчування.
2. Самообслуговування з доступом з одного боку. Застосовується в готелях і ресторанах, де актуальна організація шведського столу.
3. Самообслуговування з підходом з двох сторін. Така лінія роздачі підходить для підприємств з дуже великим потоком клієнтів, але з обмеженою площею обіднього залу. Її можна зустріти в готелях, ресторанах при готелях, в корпоративних їдальнях.

Традиційна лінія роздачі для їдальні знайома практично всім. Відвідувачі самі беруть підноси, виделки, ложки, ножі, серветки, страви і напої з меню, розраховуються і займають місце в залі. При проектуванні потрібно враховувати потік клієнтів. Від нього залежить протяжність лінії роздачі, а також вільний простір від входу в зал до її початку. Припустимо, планується щоденний потік людей на рівні 500-600 чоловік. Тоді оптимальна довжина лінії роздачі становитиме 12-14 метрів. З них близько половини краще виділити для додаткового обладнання та касового вузла.

Від входу в зал до початку роздавальних модулів повинно бути не менше 6 метрів. Це необхідно, щоб навіть в піковий час люди в черзі відчували себе вільно і рухалися до каси рівномірно. Побудову лінії роздачі краще починати з модуля для підносів і столових приладів. Потім логічно розташувати елементи для салатів і холодних закусок- тобто так, як прийнято подавати страви. Касові вузли можуть розташовуватися поруч або один за одним. Перший варіант зручніший, якщо кількість відвідувачів висока.

На прикладі традиційного розміщення модулів легше побудувати свій проект. Розумно купити лінію роздачі відповідно до специфіки закладу, його кухні, розташування підсобних приміщень, графіка роботи, контингенту гостей.

Організація харчування за принципом шведського столу – особливості і правила

Зовсім інша справа – організація роздавальної лінії в закладах громадського харчування за принципом шведського столу. Люди взаємодіють з нею самостійно – з одного або двох сторін. Така система є оптимальною для готелів при роздачі їжі вранці та ввечері. Зараз її можна також зустріти у великих мережевих закладах громадського харчування з середньою ціновою політикою. Така лінія роздачі актуальна при організації фуршетів і банкетів.

Принцип організації подачі страв простіше зрозуміти на прикладі готелю з двома сотнями номерів або на прикладі кафе бістро у великому торговому комплексі. Обідній зал в цьому випадку краще поділити на кілька ділянок. Ближче до входу розташувати столи з підносами і столовими приборами, потім – охолоджувальне устаткування для салатів, соусів, фруктів і сухофруктів. Тут же помістити морозильні установки для морозива. За ними доречно поставити тепловий модуль з паровими мармітами. На них подають гарячі страви та гарніри.

Можлива організація ділянки, де буде присутній персонал кухні. Тут можуть розташовуватися пристрої для викладки і підігріву готової випічки, контактний гриль і навіть піч для піци і випічки кондитерських виробів (булочок, круасанів). Співробітники закладу будуть видавати страви гостям, оскільки самообслуговування в даному випадку не дуже безпечний спосіб організації роботи. Лінія роздачі в кафе при готелях може включати ділянку для молочних продуктів, джемів, вівсянки. Увечері тут же можна розташувати кисломолочні продукти, фрукти і ягоди.

Обов'язково виділити місце для холодних і гарячих напоїв. Тут відвідувачам будуть доступні холодні соки, кава-машини для приготування кількох видів кави, чайники проточного типу для гарячої води. Такий варіант організації харчування дозволить одночасно обслуговувати до 30 чоловік і залучати до процесу всього 3-4 співробітники кухні. Варто порівняти ціну на лінію роздачі і витрати на утримання персоналу – економія виявиться цілком очевидною.

Устаткування комбінованих ліній роздачі – вдале рішення для великих закладів

Можливий ще і комбінований принцип розстановки роздаткового обладнання. Він підходить для закладів з великою площею обіднього залу і значною прохідністю в пікові години. Для прискорення процесу проходження лінії роздачі вдаються до двох варіантів організації руху клієнтів – за принципом шведського столу і звичного набору тарілок з їжею, як в їдальні. Вибравши вподобані позиції меню, гості пересуваються до однієї з кас для розрахунку. Їх зазвичай три.

Лінія роздачі – вигідне вкладення при організації бізнесу

Лінії роздачі продуктів харчування і допоміжне обладнання підвищують ефективність роботи закладів громадського харчування з високим потоком гостей. Власники підприємств можуть заощадити на оплаті праці, зберігши швидкість обслуговування. Варто тільки трохи приділити час на підрахунок. У разі необхідності ви можете звернутися за цим до співробітників сайту. З їхньою допомогою складете індивідуальний проект, що враховує потреби конкретного підприємства, а також порахуєте його вартість. Менеджери також організують доставку елементів лінії роздачі зручним для вас способом.