Технология sous vide – простор для новых возможностей на профессиональной кухне

Компания “Технофуд” и Алексей Повторейко 12 апреля 2017 года провели мастер-класс, во время которого участники ознакомились с работой профессионального оборудования Softcooker Wi-Food от бренда SIRMAN (Италия). 

Алексей Повторейко, шеф-повар киевского ресторана Whisky Corner, приготовил оригинальные блюда с использованием технологии sous vidе. Мы встретились с Алексеем и задали ему несколько вопросов.

- Технология sous vide - достаточно новое направление для Украины. Как сделать информацию о нем более распространенной?

- Прежде, чем о новом блюде или о новой технологии узнает гость ресторана, шеф-повар делает проработки. Затем блюдо “прокатывается” на официантах. То есть, официанты должны попробовать все, чтобы знать и понимать суть от и до.

Сначала шеф и повара “отрабатывают процесс”, а потом шеф объясняет официантам, что такое sous vide, в чем его преимущества, для чего он нужен. Это делается для того, чтобы официант мог ответить гостю на вопросы, если они возникнут, а также объяснить, что sous vide - это методика приготовления в вакууме. Посетители интересуются и значением слова и преимуществами процесса.

- Как решается вопрос соотношения украинских и импортных продуктов в ресторане Whisky Corner?

- Мы в ресторане используем украинские продукты в большей степени. У нас процентов 90 - наших продуктов, все остальное, - то, без чего нельзя никак обойтись, - пармезан, оливковое масло, которого у нас не делают, - импортные.

По мясу - полностью перешли на украинское. Стейковая группа, например - сейчас у нас научились выращивать и производить. Мясо правильно проходит ферментацию, выдерживается.

В sous vide у нас готовятся курица, утка, говядина. Это увеличивает срок годности, сокращает время выдачи блюд, причем, в два раза быстрее отдается блюдо. Это удобно, и еще плюс: остаются вкус и витамины.

- Для каких блюд в меню ресторана используется sous vide?

- Их много: и говядина Веллингтон, и говядина с соусом Гиннесс, и блюда из птицы - утиная грудинка с серином из свеклы. Еще овощи, салаты, десертные блюда.

-Как к вам приходят идеи новых сочетаний вкусов, продуктов и блюд?

-Постоянно делаем проработки, обновляем регулярно основное меню. Всегда нужно развиваться, где-то ездить, наблюдать, просто в интернете смотреть.

Если чего-то не знаешь и изучаешь совсем новое - пробовать это делать, использовать новые продукты и технологии. То есть, на месте нельзя стоять, всегда нужно что-то делать. Мало спим - много работаем.

- В ходе работы случалось такое, что нужно было соединить несоединимые ингредиенты?

- Постоянно соединяем. Когда я впервые стал это делать, в моде было направление фьюжн - это собранные элементы технологий приготовления или продукция из разных течений. Например, из французской и из японской кухонь. Тогда я работал с французским поваром Оливье Люмьером, и он говорил: “Не бойся экспериментировать”. Задача повара - каждый день совершенствоваться.

Мы проработали вместе три года, он и учил меня и сам был “двигателем”, объясняя: “Ты не бойся смешивать Францию с Японией, потому что это очень интересно. Франция - это традиции, Япония - это тоже традиции, и у тех и у других - очень вкусные полуфабрикаты, и если их соединить - это будет вообще взрыв вкуса”.

И я соединил базу - белый соус основной французский со сливочно-кислым “характер” с японским терияки - и получилось. Лосось сувид у нас в ресторане подается с этим соусом. Так что, то, что когда-то было новинкой и фьюжн, - сейчас уже давно тренд.

Еще из несочетаемого - Vitello tonnato (вителло тоннато) - соус к мясу, который готовится на основе тунца или анчоусов. Во Франции это - классика. В Украине пока об этом не знают.

- А вот тем, у кого еще нет в ресторане технологии sous vide, как рассказать о том, что она очень помогает “жить и работать”?

- Шеф должен экспериментировать, делать что-то классное и вкусное на этом оборудовании, удивлять. Как только тому, кто принимает решения, становится интересно, он задает вопросы: “А что это? Из чего”? Другой вариант - доносить в теории и объяснять факты: если это экономия, то какая конкретно: электричества, времени, меньшее количество персонала на кухне и т.д.

- Согласно Вашим прогнозам: в Украине сувид будет развиваться дальше?

- Он уже у есть у всех: и в Киеве и в регионах.   

Десерт “Прекрасная Елена” от Алексея Повторейко

Десерт, который французы называют “Прекрасная Елена”, - это груша, сваренная в сиропе, плюс имбирь и соль для усиления вкуса. Простое блюдо из простых продуктов, сделанное с помощью новых гаджетов, которые помогают поварам в работе. Вместе с тем, приносят пользу и владельцам ресторанов, так как оборудование экономит много электроэнергии.

Ход приготовления:

Сироп довели до кипения, дали остыть. Сироп: 30% сахара и очищенная вода. Очищенная груша готовилась в нем 1 час при температуре 82 градуса.

Два полуфабриката:

№1 крем-соус Шанти - сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванильной эссенции или сердцевины (зерен),

№2 ганаш - молочный или горький шоколад с тримолином (стабилизирующим ингредиентом) плюс сливки.

Удаляем из груши сердцевину с семечками. Наполняем ее крем-соусом Шанти. Сливки можно разбавить молоком или оставить как есть.

Классическая подача: груша выкладывается на ганаш. Делаем декор из окружностей, дополняем макарунами и выкладываем фрукт на базиликовый ганаш. Общее время приготовления блюда составляет 1 час. Продолжительность процесса зависит и от веса и от самого продукта.