Пицца и итальянская печь на дровах: секреты и рекомендации

У якій печі виходить найправильніша піца? Відповідь на це питання компанія "Технофуд" вирішила почути з перших вуст. Цього разу ми завітали у гості до ресторану Peperoni (Чернігів) та поспілкувалися з генеральним директором Євгеном Овчинниковим.

Коли справжня італійська піч на дровах прибула до Чернігова, приміщення ресторану вже було готове, тому для її "інтеграції" в існуючі умови потрібно було використати нестандартні технічні рішення.

Пекти вагою близько 2 тонн разом з опорними частинами віз маніпулятор, а в ресторані вже було демонтовано вхідну групу. "Заводили" обладнання за спеціальними пандусами-подіумами.

Також завчасно було зроблено підготовку до встановлення гідрофільтрів та вентиляції в цілому.

- Євгене, розкажіть, будь ласка, як здійснювалася "інженерна" частина робіт із встановлення купольної печі?
- Ми брали технічні характеристики гідрофільтрів, а також печі, і поєднували: під конкретні потреби ставили необхідні регулятори згідно з технологією.

- Яка піца у ресторані Peperoni найпопулярніша?
- Їх кілька: це і "Гранд піца", і "Чотири сири", і з куркою, грибами, моцарелою.

- Скільки часу потрібно для виготовлення 1 піци у такій дров'яній печі?
- Від хвилини до двох: розкатали тісто, помістили на краст інгредієнти, хвилина-дві в печі, - і готова піца.

- А скільки виходить приготувати піцу за день? Чи є рекорди, наприклад, у неділю?
– У середньому це 100 –150 піц. Багато залежить від погодних умов: гуляти в дощ, наприклад, любить небагато людей. Буває й так, що понеділок кращий за неділю. І робочий час у будні дні може бути результативнішим порівняно з вихідними.

Ми одного разу тестували режим роботи печі у 450 градусах та виготовленні 250 піц на день. Тоді працювали два піцайоло, і вони швидше пересувалися, і температура в печі була вищою.

У таких умовах потрібна ще одна людина, яка буде підтримувати температуру та стежити за процесом, оскільки темп подачі заготовок вищий.

А під час благодійної акції ми виконували замовлення на 30-40 штук, причому їх потрібно було віддати одночасно.

Висновок тут такий: щоб замовник міг забрати замовлення без втрати часу та без шкоди для якості, приготування піци не може бути надто довгим. І логістика, звичайно ж, має бути збудована.

- Чи могли б Ви дати рекомендації, так би мовити, користувачам-початківцям, спираючись на власний великий досвід роботи з печами для піци ?
- Характеристики пристроїв, зазначені виробником, завжди необхідно порівнювати з реальними умовами експлуатації. Як правило, безпосередньо на практиці все коригується.

Наприклад, якщо вказано, що піч, що працює на дровах, розрахована на 4 піци, майте на увазі, що у робочій камері обов'язково має бути відведене місце для вогню. Начебто це і так зрозуміло, але, проте, якщо на порожній під помістити піци, може виявитися так, що це 4 піци без багаття. Але ж нам потрібно чимось підігріти під, чи не так? Якщо ми говоримо "дров'яна піч", то десь у ній мають бути й дрова.

Якщо це модифікація, що має окрему камеру, де температуру встановлюють за допомогою налаштувань термостата, а сама піч при цьому без подавання, то 4 або 6 місць для піци ви точно знайдете.

- Які дрова використовуєте для багаття?
- Зазвичай беремо із твердих порід дерева: акація, вільха, дуб.

-Чи є види дров, які взагалі не можна використовувати?
-Хвойні. І сирі. Якщо потрібно швидко додати тепла в робочій камері печі, у вас відповідно під рукою завжди повинні бути якісні матеріали - сухі дрова.

При цьому температуру потрібно підвищити так, щоб кінцевий продукт вийшов якісним та не пересушився. Так, це не газ, не електрика, просто "повернути ручку" не вийде, тож треба чітко розуміти особливості експлуатації обладнання.

- Виробник має, як правило, нормативи для розхідників. Ви зіставляли витрати та витрати на дрова та електроенергію?
- Якщо говорити про печі на дровах та електричній печі та порівнювати підсумкові платежі за рахунками за електроенергію, то висновок один: дров'яна піч – це ще й економія.